Nếu nói là canh bún Bắc 54 gốc thì có lẽ trước 1975, bà con xóm An Lạc khó ai quên tô canh bún không tên của bà Cương, bên nhà thờ An Lạc, lối ra ruộng rau muống ông Nghi trong ngõ Con Mắt, nhất là đám trẻ con. Xưa, tô canh bún của bà dứt khoát “bốn không”: không đậu hủ, không huyết, không cà chua, không mắm tôm. Cứ nguyên chất cua đồng mà nên nồi canh bún. Để tô canh bún thêm đậm đà, bà Cảnh pha chế nước màu từ gạch cua và thịt cua. Chan vào, tô canh bún dậy một mùi thơm không giống mùi thơm nào trên cõi đời này. Nó khó tả lắm, mùi hành phi và mùi gạch, mùi thịt cua mềm tơi lẫn vào nhau, chỉ cần đi thoáng qua đã tứa nước miếng, khó ai kềm mồm nổi, chỉ muốn sà vào ngay “tắp lự”. Hương vị nó đến là lạ lùng, thơm nồng thơm nàn, ngon đậm ngon đà. Ấy vậy mà lại không ngậy, không ngấy. Cái mùi vị ấy có lẽ bây giờ ít gặp ở mấy quán canh bún ở Ông Tạ, ở Sài Gòn. Nhưng tôi tin ai dân An Lạc bây giờ ở tuổi 50, 60, 70… trở đi khó quên cái “hương gây mùi nhớ” ấy.
Bà Cương dáng vẻ, ăn nói đúng một “bà nhà quê” Bắc: hiền lành, chân chất. Đến cái nồi canh bún thuở cuối thập niên 1950, đầu thập niên 1960, khi nhà bà còn là cái nhà đất trên đường ra ruộng rau muống cũng vậy: nồi canh bún đặt âm trong đất đầu hiên nhà để lúc nào cũng ấm nóng - như hồi bà bán canh bún ở Hà Đông quê bà. Có nhà mang hẳn cả một nồi nhỏ ra mua. Đám trẻ con thích bà lắm, chúng coi bà như mẹ, như bà mình: xin thêm rau là bà gắp ngay, xin tí nước màu là bà múc liền. Bà chỉ không bán thiếu. Quán nghèo xóm nhỏ, làm ngày nào ăn ngày nấy, bán thiếu chỉ có nước ra ruộng ông Nghi nhặt rau muống.
Đến 1975 bà ngả bệnh và đi sau đó vài năm. Con gái bà là chị Hạnh bán một thời gian, không kiên trì bằng mẹ, thế là nghỉ. Thương nhớ biết bao nhiêu nồi canh bún bà Cương trên đất Ông Tạ thuở ban đầu.
Thế là người ta nhắc gánh canh bún bà Tý, xưa ở ngõ Con Mắt thập niên 1960. Gánh canh bún mà theo một nữ thực khách 30 năm của gánh bún này và cũng là hàng xóm: "Gánh canh bún nổi tiếng của bà Tý, tôi luôn nghĩ rằng: món bún riêu thì ở hải ngoại nấu được nhưng canh bún thì chỉ về quê hương, về ngõ Con Mắt mới thưởng thức đúng vị!".
Dạo ấy, bà Tý gánh canh bún bán ở cuối hẻm Bình Dân ra ngõ Con Mắt. Có lúc bà ngồi bên bức tường nhà cà phê Ngự Uyển, có lúc ngồi ở cái chòi canh lửa đầu hẻm vào chùa Vạn Quang hiện nay (nay là trạm dân phòng), cạnh nhà cà phê Thanh Hoài của mẹ nhà thơ Đỗ Trung Quân. Sau lớn tuổi, bà bán ngay ở nhà. Không chỉ bán canh bún, bà Tý còn làm cả bún bỏ mối nhiều nơi.
Thuở ấy, cứ khi nhà thờ An Lạc đổ chuông là người ta đã thấy gánh canh bún của bà Tý với cây đèn dầu ở đầu chòi canh cháy. Hồi cuối thập niên 1960, tôi ăn canh bún buổi chiều bán rong trong ấp Hàng Dầu của bà Tý. Canh bún của bà đúng là canh bún Bắc thời 1954: không đậu phụ (đậu hủ) chiên, không chả, không cà chua… ; chỉ có hẹ, rau muống, rau cần nước và “rau rút nó rụt cái mụn” cắt ngắn, luộc chung; bày trên tô bún sau khi chan nước dùng.
Đó là canh bún Bắc nguyên gốc 100%. Ăn vào, nói như kiểu nhà văn Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội”: “...Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn cái ngọt của bún bung hơi ngậy...".
Tô canh bún bà Hán đối diện cổng trường Chúa Cứu Thế (xứ Tân Chí Linh) tôi học mà tôi hay ăn hồi 1970 cũng ngọt thanh như vậy. Bà Hán nhai trầu luôn miệng, không biết có phải vì vậy mà giọng bà khàn khàn (!). Sau 1975, thời khó khăn, đám học trò Tân Chí Linh ăn canh bún, bà bảo: “No chưa con, bốc thêm rau ăn cho chắc bụng mà vào học yên bụng dạ”. Tô canh bún của bà, ngoài bún, riêu, chỉ là mắm tôm và rau muống cắt khúc luộc.
Có lẽ canh bún Ông Tạ thời đó đều Bắc gốc như thế. Giờ thì dư vị ấy vẫn còn ở một quán, tới nay (2024) có lẽ đã 64, 65 năm, trên đường Nghĩa Phát, số 24. Hồi 1971, khi học gần đây, tôi đã ăn, giờ vẫn còn: canh bún cô Bích. Chỉ khác là xưa người bán là bà cụ Dưỡng tóc vấn răng đen. Cụ gánh nồi canh bún đi bán rong khắp vùng Ông Tạ sau hai năm di cư từ Bắc vào. Sau cụ để nghề lại cho hai con gái là Huê và Bích. Cô Huê nghỉ bán, chỉ còn cô Bích. Người thích vị canh bún dịu nhẹ Bắc 54 xưa vẫn ghé xe canh bún không tên, khách quen gọi là quán Cô Bích dù rất lạ là tới giờ, quán này vẫn không có bàn cho khách để tô, cứ ngồi ghế, cầm tô trên tay ăn. Cũng chả sao vì món canh bún có gì, cô Bích bỏ hết vào tô rồi. Bày bàn chỉ lách cách, rách việc… Cứ như ép người ta phải ăn như vậy, như vậy mới đúng điệu (!). Nói vậy thôi, thời buổi này, không cứ Ông Tạ, chả quán xá ở Sài Gòn nào ai dám ép khách. Ai kiêng cử gì, cứ nói một tiếng, mất gì, cô Bích chừa ra.
Nói vị xưa là nói nước dùng dịu chứ canh bún xưa nhất khu Ông Tạ này cũng không còn là Bắc gốc như canh bún bà Cương, bà Tý ngày xưa nữa: trong tô bún có cả đậu phụ chiên, chả… Thậm chí cả cà chua như bún riêu… Khách vẫn đông, bán từ trưa tới chiều là hết; nếu không, hẳn cô Bích đã dẹp quán từ lâu.
Ngỡ chỉ quanh quẩn trong ngõ dưới hẻm trên, dè đâu canh bún Ông Tạ đã vang danh Sài Gòn, nổi lềnh lên như riêu trong tô. Thử search (tìm) trên mạng mấy quán canh bún ở Ông Tạ coi, nhiều quán cả triệu kết quả với vô số bài viết, clips trên các báo.
Canh bún không sang trọng như phở, không cầu kỳ như bún bò, bún chả, càng không nhiều tranh luận, “cãi cọ” như mì Quảng… Dù không hề có quy định nào nhưng nếu phở có vẻ nam tính với tên gọi thường rõ đàn ông như Cường, Đức, Phú Vinh, Phú Vương, Việt Hưng, Lao Động… với người đứng bán thường là quý ông thì canh bún hiền lành như một cô gái quê, “nết na trong xóm”, tên ghi rõ cô này chị nọ, quý bà quý dì đứng bán.
Ấy vậy mà cô gái quê ấy duyên dáng lạ kỳ, biến ảo khôn lường, mê đắm bao lòng thực khách Bắc - Trung - Nam.
