BÁNH CHƯNG:
Những đêm cuối năm ấy, không biết bao nhiêu nồi bánh chưng sôi sùng sục khắp đường ngang ngõ tắt, hẻm hóc vùng Ông Tạ. Nhà nào cũng con đàn cháu đống. Để nhà ăn, biếu hàng xóm, láng giềng và đặc biệt bà con, làng mạc cùng quê Bắc xưa, anh em, họ hàng vốn sống quần tụ quanh đấy, gần đấy – vào Nam nhiều nhà đi gần cả làng, cả họ, cả nhà. Những chiếc bánh chưng được gói chăm chút. Cả nhà xúm vào làm. Riêng gói bánh, cột bánh thường là chuyện của đàn ông thanh niên khỏe tay để bánh chắc. Trẻ con bu quanh cũng được ông bà, cha mẹ gói cho những chiếc bánh tí hon để chúng có phần tết, khoe chúng bạn, khỏi quẩn chân.
Anh Nguyễn Ninh, một dân Ông Tạ quả quyết: “Bánh chưng Ông Tạ ngon không đâu bằng. Mở chiếc bánh ra: nếp, đậu, thịt thơm phưng phức – đúng hương vị Bắc 54 mang từ quê nhà, không lẫn vào đâu được. Màu lá dong xanh biếc trong những cọng lạt mềm buộc chặt”. Lạt phải chẻ thật mỏng, ngâm nước, buộc mới chặt tay. Đêm 30, cứ cách vài nhà lại một nồi bánh chưng đầu nhà cuối sân. Chuyện canh nồi bánh thường của nam thanh nữ tú, trải chiếu ngồi, nằm canh; chuyện trò, chọc phá nhau ran như pháo tết.
“Sau 1954, Sài Gòn - Gia Định có nhiều khu định cư tập trung Bắc 54 như Xóm Mới (Gò Vấp), Bình An (quận 8 ), Bàn Cờ - Vườn Chuối, Bùi Phát (quận 3), Trung Chánh (Hóc Môn), quanh chợ Di Cư (tức chợ Ga - Phú Nhuận)… Thế nhưng cho tới nay, mật độ cửa hàng, cửa tiệm, sạp hàng giò chả dày đặc, xuất hiện khắp nơi dịp tết thì khó nơi nào qua mặt nổi khu trung tâm Ông Tạ.
Công xi heo cạnh cầu Ông Tạ. Bên kia cầu, các lò giò chả của ông trùm Bệ xứ bên Tân Chí Linh, ông đội Ngân xứ Vinh Sơn đối diện… , gần nhà tôi tiếng giã giò cũng thình thịch suốt đêm ngày. Thợ toàn trai tráng trong nhà, cứ hai tay hai chày nện liên tục vào cối; quăng mẻ này ra là mẻ thịt mới ném vào.
Bao nhiêu đòn giò lụa, chả quế ra lò trong một cái tết xưa ấy, tôi không rõ. Chỉ biết là hầu như không gia đình khu Ông Tạ nào không mua một vài cây giò ăn tết. Đến 1975, khu Ông Tạ có khoảng gần 150.000 dân/250.000 dân xã Tân Sơn Hòa; tức khoảng 25.000 gia đình. Không chỉ vậy, giò Ông Tạ còn lên xích lô máy, xích lô đạp, xe máy lẫn xe đạp… chạy sang nhiều chợ khác. Chẳng hạn lò nhà ông trùm Bệ mở cả cửa hàng giò chả Hòa, Nghĩa bên chợ Bàn Cờ, Vườn Chuối (quận 3). Nhiều gia đình Bắc ở Bảy Hiền, Lăng Cha Cả, Tân Phú, Phú Nhuận…thì tết dứt khoát phải về Ông Tạ mua giò chả mới gọi là có tết. Nhà văn, nhà nghiên cứu Phạm Công Luận ở Phú Nhuận kể trong bộ “Sài Gòn - Chuyện đời của phố” nổi tiếng của anh: cứ gần tết, gia đình giao nhiêm vụ đạp xe xuống chợ Ông Tạ mua giò chả.
Tiệm Nhiên Hương của gia đình nhạc sĩ Nguyễn Văn Đông, gần ngã tư Nguyễn Trọng Tuyển – Nguyễn Văn Trỗi (Phú Nhuận) hiện nay, mấy chục năm rồi, tới giờ vẫn lấy giò chả Ông Tạ về bán. “Giò chả Ông Tạ ngon, thơm, vừa chắc vừa mềm thịt, không hàn the… Đổi nơi lấy, dễ mất khách” - vợ cố nhạc sĩ bảo tôi.
Ngó cách cột dây giò, màu dây giò là có thể đoán là giò chả Ông Tạ; thậm chí biết giò thuộc lò nào, loại mấy.
Các nhà Bắc vùng Ông Tạ xưa, nhà nào cũng biết nấu món này. Lê Trịnh Thanh Hương, đứa cháu gái nhà Ngự Uyển, gốc Hà Nội, đi Mỹ hơn 30 năm rồi, khi cô 12 tuổi vẫn không sao quên món chè bà nội nấu năm xưa:
“Dịp giỗ hay lễ tết là bà làm món chè hoa cau và xôi vò để cúng. Cháu chỉ chờ đến khi nhang tàn, được bà nội lấy cho bát chè hoa cau thơm thoang thoảng mùi nước hoa bưởi, bột sắn quánh lại với những hạt đậu xanh hấp trôi nổi lơ lửng ở trong bát chè. Bà bỏ vào vài thìa xôi vò rời rạc được bọc lại bằng một lớp áo đậu xanh mỏng, quyện lại rồi đưa cho cháu ăn. Không biết trong nhà có ai giống cháu không chứ cháu chỉ mong nhà có giỗ để được ăn món xôi chè. Ăn xong bát chè bà sẽ cho một nắm xôi vò mà bà nắm sẵn với một miếng giò lụa cắt tam giác”.
“Ngay ngã ba Ông Tạ, cách thau xôi vỉa hè Bà Lai vài căn có hai tiệm bánh cưới Lan Hương, Tiến Thành ở đấy trên dưới 60 năm rồi. Hàng ngàn cô dâu chú rể, thông gia hai bên ở Ông Tạ xưa nay cưới hỏi thường đến đây mua sắm, đặt hàng hai địa chỉ uy tín này.
Bánh ở đây chả phải mua ở đâu, gia đình các chủ tiệm làm tất. Với Lan Hương, bánh cốm, bánh xu xê (phu thê), bánh dẻo... là “đặc sản” làm nên tên tuổi của tiệm. Cách làm không thay đổi từ ngày vào Nam và nguyên liệu thượng hạng là điều chính yếu. Bánh cốm phải dẻo, bánh xu xê phải dòn, bánh dẻo phải thơm...
Ai đó có dịp thử cầm lên chiếc bánh cốm Ông Tạ này coi, nó khác bánh cốm Hà Nội hiện nay lắm. Bóc miếng nhựa bao, cắn nhẹ, nhận ra ngay mùi thơm nồng nàn hương lúa nếp với độ dẻo nhẹ, không nhây của chiếc bánh: đẻo mà không nhão, lẫn trong đó dường như có chút sần sật của những dòng nếp danh tiếng như nếp cái hoa vàng, nếp ngỗng... Vị ngọt thấm đầu lưỡi nhưng không để lại dư vị đăng đắng của những chiếc bánh “có vấn đề”, làm cẩu thả. Hương nồng dịu của đậu xanh nhất hạng tan trong mùi lá dứa, mùi hoa bưởi thoang thoảng làm cho bánh cốm trở thành một thứ quà giản dị mà độc đáo của bà con Ông Tạ.
Giờ ít ai đặt xu xê, thay vào đó, trong sính lễ đem qua nhà gái thường là có một quả bánh xu xê lá dừa (dùng lá dừa làm hộp, cũng như lá dong để gói bánh chưng). Quả bánh này người ta thường xếp 105 bánh xu xê. Sao lại 105 mà không là 100? Hỏi, anh Cường, chủ tiệm Lan Hương cười khà khà: “Trăm + năm ấy mà”. À ra vậy, khéo là thâm thúy kiểu Bắc 54: trăm năm hạnh phúc.
Ngày xưa ấy, cứ tết đến là vùng Ông Tạ sao mà đẻ ra nhiều các lò kẹo quá thể; nào Hòa Thành, Thủ Đô, Bắc Hương... trong Nghĩa Hòa; Thăng Long, Quế Hương ở Nam Thái...; Hồng Lạc trong An Lạc... Thời gian trôi đi nhanh quá, các lò tắt lửa dần. Đến nay chỉ còn mỗi lò Quế Hương ở khu Nam Thái là còn hoạt động, làm ầm ầm vào tháng tết.
Trước tết, anh Toàn (con cụ Thi, người sáng lập thương hiệu Quế Hương) đã lo chọn mua đường, lạc, bột... Anh nhón từng hạt lạc, cắn thử coi có tươi không. Anh vốc nắm đường lên tay, xoa nhẹ ngón tay, đưa lên mũi ngửi xem có thơm không. Anh bóp nhẹ bột trong tay coi có mới không; bột cũ, miếng kẹo át bớt mùi thơm… Sau đó là gọi về các tay thợ lão luyện trong vùng để bắt đầu nấu kẹo. Lò kẹo đỏ lửa ngày đêm. Khoảng nửa tháng trước ngày đưa Ông Táo về trời, Quế Hương xuất lò mẻ kẹo đầu tiên. Làm xong ngày 28 tết, tắt lò, tháng Chạp năm sau mới đỏ lửa lại.
Kẹo ở đây tới giờ cũng vẫn cắt tay từng thỏi, từng thanh chứ không để nguyên miếng lớn như một số lò khác. Trải kẹo bằng tay, cắt cũng bằng tay, đóng gói bằng tay... nên thanh kẹo không đều, chỗ dày chỗ mỏng… Nhưng hương vị ngọt đậm cùng vị bùi bùi của kẹo lạc đã làm say lòng bao người Ông Tạ, bao thế hệ Ông Tạ cho tới nay. Kẹo lạc Quế Hương hôm nay, vẫn như hơn 60 năm trước: không một giọt hóa chất. Vậy mà để được rất lâu, có khi đến vài tháng, không bị ỉu mềm hoặc lên mùi dầu. Thế mới lạ, quả là tài tình.
