Mì Quảng: Hương vị quê hương và câu chuyện di sản

Về quê, sáng ngủ dậy, tôi thường hỏi: "Có chi (gì) ăn không rứa (vậy) má?", "Mì Quoãng (Quảng)!". Thiệt đã, thiệt ngon mình "quất" 2 tô! Mấy bà ở quê nấu mì cứ như là bản năng. Lá mì từ gạo, nước nhưn (nước lèo) nấu với bất cứ thứ gì: cá lóc, ếch, tôm, thịt heo, gà... được khử với dầu phộng, rắc thêm ít đậu phộng… là thành món mì Quảng.

Vợ tôi, cô ấy cũng người Quảng nhưng là... Quảng Bình, sinh ở trong Nam nhưng cũng mê món mì Quảng và thường trổ tài nấu món này. Món mì Quảng vợ tôi nấu cầu kỳ hơn chút bởi ngoài nhân trong tô mì có thịt heo, gà còn có tôm, trứng... nữa. Mỗi lần ăn món mì Quảng do vợ nấu, tôi thường khen "Tuyệt vời vợ!" nhưng tôi nghĩ trong bụng, thiếu mất vị dầu phộng khử nén, vì ở trong miền Nam, nhiều người không biết khử mùi dầu hoặc không ưa mùi này.

Điều đặc biệt ở mì Quảng là mỗi nơi, mỗi nhà, mỗi người có một cách nấu khác nhau, nhưng tất cả đều giữ được cái hồn cốt, cái chất của món ăn này. Đó là, sự giản đơn, chân chất, nhưng cũng vì vậy mà có những tranh cãi xảy ra xoay quanh việc "Mì Quảng ở đâu ngon nhất?".

Mì Quảng không chỉ là một món ăn, mà còn là một phần của tính cách người Quảng - mộc mạc, chất phác nhưng luôn có chút gì đó khó lẫn, như vị cay cay, mặn mặn, beo béo, hăng hăng trong tô mì, hay cách họ cãi nhau, nói lái trêu hoặc "móc" nhau.

Riêng cái chuyện mì Quảng "chỗ nào ngon" là người Quảng cũng cãi nhau "ỏm tỏi". Người bảo mì Quảng Đại Lộc mới ngon, người bảo mì ở Hội An, người khác bảo mì Tam Kỳ… Người cực đoan nữa thì bảo "mẹ tau nấu ngon nhứt"! Không ai chịu ai.

Tôi có người bạn gốc Quảng Nam, cùng sống ở Đà Lạt. Rủ "hắn" đi ăn mì Quảng, hắn hỏi tên quán rồi "gào" lên: "Thứ đó mà mì Quoãng (Quảng) chi! Sợi thì mềm, nhưn (nhân) thì lạt nhách, rau cắt như rau heo…!". Thôi thì đủ thứ điều hắn không ưa. Rồi hai thằng chọn quán khác, vào ăn. Tô mì bưng ra, hắn kêu chủ quán: "Mì Quoãng răng (sao) nước nhiều như phở rứa mi?". Chủ quán chưa kịp trả lời, nó đã tiếp: "Răng rau sống không có chuối cây hè?". Tôi nói: "Trong ni có búp chuối là ngon rồi!", nó cãi liền: "Ngon liềng!"… Vậy đó, không gian ăn mì Quảng "nặng mùi" Quảng vậy đó, hở ra là cãi, hở ra là nói lái "móc"…

Người Quảng không màu mè, không kiểu cách, như chính tô mì Quảng giản dị. Nhưng ẩn sau vẻ ngoài ấy là sự thông minh, hóm hỉnh. Họ ưa nói lái, không chỉ để trêu đùa, mà là để thể hiện cái nhìn sắc sảo, nhạy bén trong từng lời nói. Họ cãi nhau không phải để gây hấn, mà để tìm ra lẽ phải, để giữ vững cái lý của mình.

Giống như khi họ nấu mì Quảng, dù có bao nhiêu công thức, bao nhiêu cách chế biến khác nhau, nhưng cuối cùng, cái cốt lõi vẫn là sự giản đơn, chân chất, đậm đà… Và, tô mì ấy chắc chắn không thể thiếu tình yêu thương từ một miền quê, từ ngôi nhà nơi mẹ ngồi xay bột, tráng mì, còn ba đội mưa đi bắt ếch, cá... về làm nhân. Chính sự gắn bó này khiến món mì không thể lẫn với bất kỳ món ăn nào khác.

Tôi có ông anh đồng nghiệp cùng cơ quan cũ ở xa về. Hai vợ chồng ảnh đi xe đò về quê, tôi chạy ra đón hai vợ chồng về nhà (nhà ảnh cách lộ 40km). Mẹ, chị dâu, em gái... của hai vợ chồng đã chuẩn bị món mì Quảng rậm rịch từ hôm trước. Bữa ăn dọn ra cũng toàn thịt heo và mì Quảng.

Nhưng công nhận, thịt heo quê ngon "hết sẩy", nuôi 6, 7 tháng có khi cả năm, ăn toàn rau, cám đến khi mổ thịt chỉ vài chục cân, luộc lên phần mỡ trong veo, phần thịt hồng nhạt, miếng thịt thái dài vừa phải, cuốn bánh tráng rau sống (rau quê thiệt là thơm). Món thịt cuốn chấm nước mắm cái, "cắn" một miếng vừa giòn, vừa thơm, vừa béo mà không ngậy, nhai một miếng ngon "tuyệt cú mèo". Riêng nước chấm, các chị các mẹ ở quê pha nước chấm mắm cái thật ngon. Cũng nhiều người nơi khác pha nước chấm mắm cái với công thức như vậy nhưng tôi thấy "ngon không bằng".

Tô mì Quảng, ngoài sợi mì, nguyên liệu, rau thì còn có bánh tráng (bánh đa, mỏng) bỏ vào mới đầy đủ, tô mì mới ngon! Chắc tại quê mình xưa quá nghèo khó, bữa ăn đơn sơ, nên có bánh tráng vào, người ăn nhai rôm rốp vừa vui tai vừa thêm phần no bụng. Bánh tráng này còn có biến tấu như với kẹp xôi hay mì lá (bánh tráng đập)... rồi chấm với nước tương hay mắm cái... cũng trở thành món ăn ngon miệng của người miền Trung.

Bây giờ, mì Quảng có ở khắp mọi nơi trong các thành phố lớn. Người Quảng đi đâu, thấy tiệm mì Quảng cũng "sà vô" "làm" một tô mới được. Ăn xong lại bảo chỗ này thiếu vị này, chỗ nọ thiếu vị kia... Như tôi sáng nay, vừa đến Sài Gòn, thấy quán mì Quảng trên đường đi liền ghé vào ăn. Tôi ăn xong lại quay ra thắc mắc với chủ quán (là người Đại Lộc, Quảng Nam): “Răng không có đậu phụng em hè!”… Vậy đó, cái “tật” Quảng không bỏ.

Có thể nói, món mì Quảng, qua thời gian, đã trở thành biểu tượng không chỉ của ẩm thực, mà còn của con người xứ Quảng. Một món ăn bình dân, dễ làm nhưng chứa đựng trong đó cả một bầu trời văn hóa, tính cách và tình người. Mì Quảng không chỉ là món ăn để thưởng thức, mà còn là một câu chuyện về con người và vùng đất Quảng Nam, một câu chuyện đậm đà hương vị, mộc mạc và đầy tình cảm như chính những con người Quảng Nam.

Thêm nữa, món mì Quảng giờ đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia nhưng đối với người Quảng thì món mì Quảng vẫn thế. Nhà nhà vẫn tự nấu mì, vẫn sì sụp ăn và miệt mài cãi “mì chỗ tau ngon hơn!”.