Việt Nam có nhiều làng nem lừng danh như Lai Vung (Đồng Tháp), Chợ Huyện (Bình Định), Thủ Đức (TP.HCM), Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), An Lão (Hải Phòng), Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), Thanh Hóa…Phía Bắc gọi là nem chua để phân biệt với nem (chả giò). Tất cả đều là nem mặn.
Nem chay là khúc biến tấu của nem mặn, để ăn chơi (ăn vặt) chứ không ăn thiệt (ăn chính), được làm từ trái cây, có thứ tưởng bỏ đi. Nổi tiếng nhất là nem chay Phú Đức (Châu Thành, Bến Tre), gắn liền với vùng trái cây đặc sản. Bến Tre không chỉ có dừa mà còn là vùng trọng điểm trái cây của Tây Nam bộ với sầu riêng, bưởi, chôm chôm, cam, ổi…
Nguyện liệu làm nem chay gồm có bưởi, đu đủ, khế rừng (khế tàu) và gia vị. Nghe giản đơn nhưng làm rất kỳ công, tốn thời gian. Phải là bưởi da xanh hoặc năm roi, chọn trái non, loại mới lớn, gọt bỏ phần da xanh bên ngoài, chỉ lấy vỏ lụa trắng, thái mỏng, trụng nước sôi, xả hết chất đắng. Khế, chọn trái vừa lớn, xay, ép lấy nước cốt. Đu đủ mỏ vịt, vừa dậy thì, ửng hồng, bào thành sợi, ép cho ráo nước.
Lấy nước cốt khế trộn chung vỏ bưởi, xào lửa than liu riu và liên tục trộn đều 6 giờ liền. Nếu xào bằng máy, mất đúng nửa ngày (12 giờ). Để nguội, trộn đu đủ bào; thêm gia vị (tiêu, đường, bột nêm, ớt, rau răm) nhào nhuyễn rồi dùng lá chuối gói thành nem; Mỗi cây dài chùng 18cm, nặng độ 100 gram.. Nếu muốn để lâu, phải ép chân không và để trong ngăn mát.
Nem chay làm xong, chừng vài ba giờ là ăn được. Muốn ngon hơn phải để qua đêm. Để ngoài được ba ngày, trong ngăn mát tủ lạnh được nửa tháng. Nem ngon màu hồng phớt nhẹ, dai vừa phải với ngũ vị; hơi mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay cay, đăng đắng. Xã hiện có 12 lò chính và khoảng 40 lao động. Dù “tuổi đời” còn khá trẻ, khoảng 10 năm nhưng “tài không đợi tuổi”, nem chay Phú Đức nhanh chóng trở thành món dân dã, lạ và ngon.
Nem chay Phú Đúc luôn tuân thủ nguyên lý Ngũ Hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ của trời đất. Từ màu sắc, hương vị, gia vị đến công đoạn. Màu đỏ của đu đủ (Hỏa), màu trắng vỏ lụa bưởi (Kim), màu xanh của khế (Mộc), màu nâu vàng của nem (Thổ), màu đen hạt tiêu (Thủy). Nguyên liệu gồm 5 loại chính là bưởi, đu đủ, khế rừng, gia vị, bao bì. Công đoạn có 5 bước là bào, ép, xào trộn, thành phẩm, đóng gói.
Nem chay để ăn chơi nhưng là thực phẩm chức năng với nhiều lợi ích. Theo Đông Y, vỏ bưởi tính bình, vị đắng, cay, thơm chứa nhiều hợp chất như xitrala, este pectin, naringin, các men peroxydaza, amylaza, đường ramnoza, vitamin A, C, hesperidin… có tác dụng điều trị ccác bệnh đường hô hấp, giúp giảm cân, dưỡng da và tóc, chữa hôi miệng, ngừa táo bón hỗ trợ bảo vệ tế bào gan, mật, máu nhiễm mỡ và giảm cholesterol …
Đu đủ, Đông Y gọi là mộc qua, tính hàn, vị ngọt; có nhiều carotenoit acid hữu cơ; các vitamin A, B, C, chất béo, xenluloz, canxi, photpho, magiê, sắt, kali, thiamin, riboflavin…; có tác dụng thanh nhiệt, bổ tỳ, mát gan, nhuận tràng, giải độc, tiêu thũng… Trái khế rừng có nhiều canxi, photpho, riboflavin, carotene, niacin, sắt, thiamine, chất xơi, các chất chống oxy hóa…Các hoạt chất này giúp hạ đường trong máu, giảm béo phì, chống cảm cúm, ổn định huyết áp, điều trị dị ứng, quai bị; dưỡng da và xương…
Ngũ gia vị gồm tiêu tỏi, ớt, đường, bột nêm, rau răm; mỗi loại đều có công dụng riêng. Là thực phẩm chức năng nên không thể ăn thay cơm. Tốt nhất là dùng trước mỗi bữa ăn với chung rượu thuốc hay lon bia để tăng thêm tác dụng. Là mồi nhậu lai rai tốt cho sức khỏe với điều kiện uống vừa đủ, không ép nhau say xỉn.
Nem chay Phú Đức đã được huyện Châu Thành, Bến Tre đăng ký nhãn hiệu và được Cục Sở hữu Trí tuệ chứng nhận; đang hướng đến mục tiêu là sản phẩm OCOP độc đáo của xứ Dừa.
