Thương hoài giọt nước mắm Nam Ô

Ca dao xưa có nhiều câu nói về nước mắm Nam Ô đủ thấy món ẩm thực quốc hồn quốc túy này “danh bất hư truyền” đến dường nào:

Bữa ni nhớ bún Chợ Chùa

Nhớ mắm Nam Ổ, nhớ cua làng Gành”

“Bữa ni chờ cá Trung Phường

Chờ mắm Nam Ổ, chờ đường Bảo An

Dường như, có bao nhiêu gia đình ở Nam Ô thì bấy nhiêu đều bám biển và làm nước mắm. Đàn ông thả thuyền buông lưới, phụ nữ, trẻ nhỏ gom từng mớ cá, tôm đem ra chợ bán lấy tiền. Bao nhiêu đời nay, cái tên Nam Ô cũng gắn liền với sản vật nổi tiếng có tên “nước mắm Nam Ô”. Những tưởng, nghề làm mắm của Nam Ô cứ vậy mà phát huy, thế nhưng cho đến nay làng nước mắm nức tiếng này nói riêng cũng như nghề làm nước mắm truyền đã gặp không ít lần điêu đứng bởi những cái gọi là "tiêu chuẩn" thời hiện đại.

Chế biến nước mắm theo cách truyền thống ở Nam Ô

Người ta nói và viết nhiều về nước mắm Nam Ô nhưng bí quyết làm nên loại mắm danh tiếng này thì không phải ai cũng biết. Với người Nam Ô, “bí kíp” làm nên “mắm nhứt” là: “mắm có mùa - Vua có mệnh” - nghĩa là muốn có mắm Nam Ô đích thực thì cần đúng mùa cá!

Muốn làm được mắm Nam Ô, nhất thiết phải sử dụng loại cá cơm than ở vịnh Đà Nẵng, ngay chính cửa sông Cu Đê này. Bởi vậy nên có lần ông Ngô Đình Khôi - Tổng đốc Quảng Nam, là anh trai Ngô Đình Diệm cho người tới Nam Ô học nghề, mua cả cá chở về Hội An để làm thử mắm Nam Ô mà không được. Con cá cơm than Nam Ô nổi tiếng đến nỗi, tôi đọc trong sử sách của nhà Nguyễn có thấy chép rằng: “Vĩnh ngư (tức cá cơm) có ở vũng Trà Sơn, cá sắc trắng, làm mắm rất ngon”.

Nước mắm truyền thống Nam Ô là một trong 20 đặc sản tiến vua ngày xưa

Nam Ô gần các gành đá Hải Vân, Sơn Trà, Quảng Nam - Đà Nẵng, (nay là TP.Đà Nẵng), nơi những tảng đá dầm chân trong biển xanh, quanh năm sóng vỗ. Nồng độ muối trong nước biển tại các gành không mặn lắm, do các cửa sông: Hàn, Phú Lộc, Cu Đê... đổ về mỗi ngày, tạo nên cho vịnh Đà Nẵng một vùng môi sinh lý tưởng để các loại cá, nhuyễn thể, giáp xác, rong, tảo... sinh sôi, nẩy nở.

Tảo mọc đầy dưới chân đá ngầm là nguồn thức ăn hấp dẫn các loài cá bản địa sống dựa gành như cá má, cá dìa, cá sơn đỏ, cá mó, cá mè kẻ...; là hấp lực đối với các loài cá khác sống ở biển sâu như cá bè cam, cá bè lão, cá mâm thau... Lẫn trong tảo, dưới chân rạn đá ngầm ấy, còn có bào ngư, hải sâm, ốc các loại và vú nường... Trên mặt đá gành, lao chao sóng biển là loài hàu sữa ký sinh; Đông đến thì mọc đầy một loại tảo đen như tóc gọi là mức... Tất cả những sản vật đó, đã cung hiến cho Nam Ô một vùng văn hoá ẩm thực đặc trưng, những món được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, chỉ để tiến vua, mà bất cứ một người nào được nhắm qua, đều khó thể nào quên được.

Một người dân của làng nước mắm Nam Ô

Có lần về thăm làng mắm Nam Ô đứng trước một vựa mắm lớn, nhìn từng giọt vàng ươm nhĩ ra từ bể mắm thơm lừng, bất giác tôi đưa tay mếm thử. Một cảm giác tê tê, ngọt lịm trong cái dư vị thơm lừng chưa từng thấy; có cảm giác như tất cả tuyến nước miếng tứa ra; nuốt vào cổ và chắp chắp miệng thấy vị dịu và ngọt không lẫn vào đâu được.

Bà cụ chủ vựa năm nay đã quá tuổi 80 nói với tôi: “Nước mắm Nam Ô nguyên chất, nếu được đựng trong chai thuỷ tinh trong suốt sẽ có màu đỏ tiết dê tinh khiết hay màu hồng ngọc, có độ tinh ròng không tì vết. Bọn tui thường thử nước mắm bằng cách đổ ra chén, dùng mũi ngửi hoặc nhấm một vài giọt vào đầu lưỡi hay bỏ một vài hạt cơm vào chén nước mắm thì hạt cơm sẽ nổi lên!”.

Có lẽ vì vậy nên trong những dịp tết đến xuân về, hay mỗi lần trở về thăm quê cũ, những người con Nam Ô xa hoặc những người bạn chí thiết của người dân làng này, đều muốn được “lì xì” một chai mắm Nam Ô chính hiệu.

Tôi đã lớn từ những hạt gạo quê hương chan với vị mặn mòi nức tiếng của nước mắm Nam Ô và mang theo mùi vị tinh tế, đậm đà đi đó đi qua năm tháng của cuộc đời mình cùng niềm trăn trở làm sao bảo tồn và phát triển một làng nghề có truyền thống đang có nguy cơ bị triệt tiêu.

Tiểu Vũ