Ẩm thực (ăn uống) được những người có học coi là một thứ văn hóa, nghệ thuật, chẳng hạn người ta thường nói về văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Tôi có mấy lần được nghe giáo sư âm nhạc Trần Văn Khê lúc sinh thời nói về cách ăn cách uống, có hôm ngồi nguyên cả buổi sáng ngó ông tán về chuyện ăn mà vẫn không chán, tan buổi còn thòm thèm.
Tiện đây cũng phải bày tỏ sự biết ơn chị bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, người phát hiện ra cái tài thuyết trình, hùng biện cũng như kiến văn của Giáo sư Khê, cứ vài ba tháng lại tổ chức cho giáo sư một buổi hùng biện trước đông đảo khán thính giả thèm ăn chứ không phải thèm nhạc. Tiếc rằng cấp trên ghen ghét cái tài của chị Hưng, bật chị đi chỗ khác, từ đó vị giáo sư già cũng không tới nữa cho đến ngày ông qua đời.
Có lần lúc nghỉ giải lao, tôi đánh bạo lại gần giáo sư, hỏi bác ơi, bác nói về đủ món ăn, vậy bác có thể đề cập sâu hơn một tí về phở được không. Cụ Khê cười, anh ạ, tôi cũng thích phở nhưng để nói được về thứ mà người ta phong là “quốc hồn quốc túy” ấy thì tôi không dám bởi hiểu biết của tôi về nó còn cạn lắm. Ấy, những bậc trí giả vẫn thường biết điều và khiêm tốn như vậy.
Cụ Khê còn không dám nói, thì tôi càng không. Phân tích về cái hay, cái tuyệt, cái ngon, cái hấp dẫn… của phở đã có các nhà… văn, như các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, ai muốn biết cứ tìm đọc. Phải công nhận, thời xưa, cái thời mà ta gọi là tiền chiến ấy, đám văn nghệ sĩ rành ăn chơi nhất hạng. Cũng phải thôi, nghề nghiệp văn chương cho họ đồng ra đồng vào dễ hơn những hạng dân thường khác, vả lại ngoài tiền thì họ lại sẵn máu nghệ sĩ, “trăm nghìn đổ một trận cười như không” nên các cụ nhà ta thông thạo các ngón ăn chơi là phải rồi.
Tôi chỉ kể lại những chuyện phở ngoài phở. Miền Bắc thời chiến tranh và bao cấp, phở phải tự động rút vào tình trạng nửa bí mật, nửa công khai. Phở là thứ ăn chơi, mà ăn chơi thì không hợp với công cuộc sản xuất và chiến đấu. Thương nghiệp nhà nước quán xuyến hết, cả chuyện ăn uống. Các cửa hàng ăn uống đều mang mác quốc doanh. Bán phở, bán chè đỗ đen, bán kem, bánh mì, bánh rán… đều quốc doanh. Chỉ cửa hàng của nhà nước mới được cung cấp nguyên liệu gạo, bột mì, đỗ, đường, thịt, mì chính, còn quán tư nhân muốn có mấy thứ đó đều phải ra ngoài chợ, mua giá cao. Thực khách muốn ăn rẻ thì vào cửa hàng ăn uống quốc doanh, muốn ngon thì chọn quán tư nhân.
Cái lối kinh doanh kiểu thương nghiệp nhà nước đã tạo ra nhiều tệ nạn. Cán bộ nhân viên chuyên thói ăn bớt ăn xén, coi khách hàng như đám ăn mày, thái độ lúc nào cũng tỏ vẻ bề trên ban phát, tính nết khủng khà khủng khỉnh, nên thực khách, “đối tượng phục vụ” của họ chủ yếu là những công nhân viên chức nghèo, tụi sinh viên hẻo tiền. Ăn được bát phở của nhà nước cũng chịu sự trần ai. Xếp hàng mua vé, sau đó lại xếp hàng lấy phở. Bưng bê kiếm chỗ ngồi, chạy đi tìm đũa tìm thìa, phở nóng hay nguội, có vừa ý hay không, không được ý kiến. Nếu thắc mắc gì, đã có sẵn hòm thư góp ý treo tít trên cao kia, viết mà bỏ vào.
Tôi còn nhớ ở cửa hàng ăn uống chỗ ngã tư Cửa Nam hoặc cửa hàng ăn uống trên phố Hàng Bột đều bán phở. Không thấy phở bò, chỉ có phở gà, phở lợn, phở không người lái. Như đã nói, bò thuộc diện sức kéo, là phương tiện sản xuất nên cấm giết mổ. Món phở gà suốt thời gian dài thống trị hàng phở. Khi gà trở nên hiếm, hoặc ăn gà mãi cũng đơn điệu thì người ta sáng chế ra món phở lợn.
Tôi chưa thấy thứ phở nào vô duyên như phở lợn. Rồi thịt lợn thịt gà đều hiếm, thì sinh ra phở không người lái. Cái tên này hình như bắt nguồn từ loại máy bay không người lái của bọn Mỹ. Bát phở chỉ có bánh phở, nước dùng, rắc vài hột mì chính (bột ngọt) vào, thành phở. Phở có thịt (có người lái) giá 5 hào một bát, còn không người lái thì 2 hào, sau tăng lên 3 hào. Xin nhớ rằng thời đầu thập niên 70, vé xe lửa Hà Nội - Hải Phòng chỉ 1 đồng, học bổng cho sinh viên 18 đồng/tháng, gạo mậu dịch khoảng 3 hào rưỡi một ký. Ăn bát phở tính ra bằng ăn hết ký gạo.
Hồi nãy nói mì chính. Suốt thời gian dài, mì chính (bột ngọt) là thứ gia vị cao cấp trong ẩm thực. Mì chính do Trung Quốc viện trợ, chỉ để cung cấp, phân phối cho cán bộ nhà nước. Cán bộ mua theo sổ, lại tuồn ra chợ đen. Anh nào dám ăn mì chính là sang lắm. Thế nên có chuyện cụ nhà văn Nguyễn Tuân, người rành ẩm thực, mê phở nhất hạng, khi viết về phở đã phàn nàn rằng cụ chúa ghét mấy anh chàng áo đại cán đi ăn phở luôn ra vẻ ta đây có mì chính, như một thứ đẳng cấp cao vậy.
Bát phở thứ 2 tôi được thưởng thức vào tháng 10.1972. Nhận giấy báo trúng tuyển đại học, tôi nhờ ông anh họ lấy xe đạp đèo thẳng lên Hà Nội. Chặng đường từ nhà tới nơi khoảng 120 cây số, hai anh em nắm cơm đem theo, còng lưng đạp, cứ theo đường số 5 mà đi. Máy bay Mỹ đánh tan nát con lộ huyết mạch này. Hai cây cầu Phú Lương và Lai Vu đều bị sập, phải vòng theo ngả cầu phao. Mệt quá thì dừng nghỉ mươi phút. Gần tối tới nhà một ông anh họ khác, ông Dũng ở phố Triệu Việt Vương.
Cả gia đình ông Dũng già trẻ nhớn bé gần chục người nhét trong nửa căn nhà rộng hơn chục mét vuông sâu cuối hẻm. Giờ thêm hai vị khách quê nữa, nằm xếp lớp như cá hộp. Nửa căn kia của nhà bà Hai. Bà chuyên bán phở gà, cái quán nhỏ đầu hẻm. Bà có hai anh con to khỏe, đẹp trai, một anh tên Trung, anh kia tôi không nhớ tên, cùng diễn cho đoàn xiếc. Tới khuya, ngó qua khe tấm gỗ ván mỏng ngăn đôi căn nhà còn thấy hai anh tập, bắp tay to cuồn cuộn. Lạ chỗ, vả lại lần đầu tiên biết Hà Nội, nằm thao thức không ngủ được. Sáng sớm, ông Dũng dắt hai anh em tôi ra quán phở bà Hai, đãi mỗi ông em một bát phở gà tú hụ. Trời ơi, sao mà ngon đến thế. Tôi chả biết khi ai đó thưởng thức sơn hào hải vị có cảm giác thế nào, chứ với tôi, bát phở gà quán bà Hai là một thứ ký ức sung sướng bám chặt trong đầu, thật khó tả.
Sau nghe nói gia đình bà Hai cũng chuyển đi chỗ khác, hai anh con theo nghề xiếc “sinh nghề tử nghiệp” bị tai nạn phải bỏ nghề, một anh đã mất, anh Trung về già sống bệnh tật, cô độc. Cả ông anh đạp xe đèo tôi đi 120 cây số trong bom, cả ông Dũng chủ cái gia đình gần chục người trong căn phòng cá mòi ấy đều đã về với tiền nhân tiên tổ, để lại trong tôi ký ức về bát phở hiếm có trên đời.
Lại nhớ có đêm, đầu năm 1973 thì phải, ký túc xá Mễ Trì đã gần 1 - 2 giờ khuya mà phòng bên vẫn ồn ào, cãi nhau hăng lắm, tôi mò sang xem có chuyện gì. Hóa ra đám sinh viên đói quá không ngủ được, đang tranh cãi về phở. Phe “văn hóa” của bọn thằng Chương, thằng Tửu bảo ăn phở cũng phải có văn hóa, đại loại dù đói mấy đi chăng nữa cũng cứ phải chừa lại tí chút cả nước lẫn cái, có như thế mới lịch sự, thể hiện cái tầm của người ăn phở. Phe “thực dụng” do bác Huy Cờ cầm đầu và đám thằng Xuân Ba, thằng Bính chủ trương ăn phở thì cứ húp cho sạch, tiền mình bỏ ra chứ nào đi xin của ai, vả lại chừa thì rất phí phạm trong khi mình đang thèm thuồng đói khát, đừng có húp soàn soạt thô lỗ thì thôi chứ ai cấm.
Bên nào cũng có lý, phân tích thấu đáo, sư nói sư phải, vãi nói vãi hay. Tôi ngồi ngẩn nghe, thòm thèm, quên cả về đi ngủ, và chợt nhận ra rằng phần lớn những ông đang tranh luận về phở rất hăng kia là nhưng ông rất ít được ăn phở, thậm chí chưa biết mùi vị phở thế nào, trừ thằng Chương bởi nó thuộc diện “có điều kiện”, còn mấy vị kia đều trong diện “hoàn cảnh” cả. Sau khi về phòng rồi, vắt tay lên trán nghĩ, chắc mình thuộc phe bác Cờ. Hôm ăn bát phở gà quán bà Hai ở Triệu Việt Vương, mình húp nhẵn chả chừa tí nào. Lại ngường ngượng, không biết bữa ấy có ai nhìn thấy.
Một lần ăn phở nữa khó quên trong đời. Sau Tết Ất Mão 1975, người bạn gái đang học bên trường ngoại ngữ rủ mình đi ăn phở ở quán phở duy nhất bên đường tàu điện ga Thanh Xuân. Mình lúng túng chần chừ mãi bởi… không tiền. Nàng cười, ngại không xèng hở, đi đi, tiền đây, mợ mới cho hôm tết. Lội bộ bước thấp bước cao ra quán đường tàu mà ngại vô cùng. Hai bát phở gà bốc khói nghi ngút trong cái lạnh rét nàng Bân tháng 3. Lúc đầu còn rụt rè, sau mình làm một mạch nhoáng cái bát đã cạn trơ đáy, rồi ngồi ngắm nàng. Chợt nhớ ai đó trong truyện của Nam Cao, “cứ được thế này mãi thì thích nhỉ”.
Chuyện phở ngoài phở còn dài, như phở quát, phở mắng, phở xếp hàng, chán cơm thèm phở, v.v.. mong có dịp lại biên tiếp hầu bạn đọc.
Nguyễn Thông
