Michelin Guide: Lốp xe, ngôi sao và cuộc cách mạng ẩm thực

Tối 6.6, Lễ ra mắt Michelin Hà Nội & TP.HCM với sự đồng hành của đối tác điểm đến - Tập đoàn Sun Group đã chính thức diễn ra tại thủ đô Hà Nội. Với 103 nhà hàng/quán ăn được vinh danh ở 4 hạng mục giải thưởng, trong đó có 4 nhà hàng được gắn sao Michelin danh giá, Michelin Guide đã chính thức mở ra kỷ nguyên mới cho ẩm thực Việt Nam. 

Danh sách nhà hàng được Michelin vinh danh đồng thời cũng tạo ra tranh luận sôi nổi trong giới chuyên gia và người yêu ẩm thực Việt Nam. Dẫu vậy, không phải ai cũng biết rõ về lịch sử thú vị và cách vận hành của một trong những hệ thống đánh giá ẩm thực uy tín bậc nhất thế giới. 

Từ tham vọng bán lốp ô tô

Nếu phụ nữ phải cảm ơn Christian Louboutin đã tạo ra “vết son đỏ chết người” dưới những gót giày thì giới sành ẩm thực phải cảm ơn anh em nhà Michelin, Andre và Edouard Michelin, khi họ vô tình tạo ra cuốn sách bìa đỏ được ví như kinh thánh của ngành ẩm thực - Michelin Guide.

Câu chuyện của Michelin Guide bắt đầu từ năm 1900. Hay ở chỗ, mục đích ban đầu của nó lại chẳng liên quan đến ẩm thực, mà đơn thuần chỉ là một chiêu thức marketing. Chuyện là, hai anh em nhà Michelin vốn là chủ hãng lốp Michelin vì muốn bán được nhiều lốp xe nên đã nghĩ ra một cuốn catalogue ghi lại những thông tin du lịch hữu ích như bản đồ, địa chỉ các nhà hàng, khách sạn, nơi đổ xăng… nhằm khuyến khích người Pháp lái xe nhiều hơn trong các chuyến đi, lái xe nhiều hơn thì lốp xe sẽ nhanh mòn hơn, từ đó thúc đẩy doanh số bán hàng.

Ban đầu, nó được phát miễn phí. Đến năm 1920, khi ông Andre Michelin phát hiện nó được sử dụng để kê bàn làm việc, một phiên bản mới của Michelin đã được trình làng với giá 7 franc. Lúc đó, Michelin Guide chỉ bao gồm danh sách các khách sạn ở Paris và các nhà hàng theo danh mục cụ thể.

Hơn 1 thế kỉ tồn tại, Michelin Guide được ví như cuốn kinh thánh của ẩm thực. Sở dĩ nó quyền lực đến vậy bởi nó chứa đựng những giá trị cốt lõi để ẩm thực không đơn thuần là thưởng thức món ngon mà còn là một thú chơi công phu, một hành trình trải nghiệm bắt đầu bằng sự cầu kì và tinh tế, khắt khe, chuẩn mực và khép lại bằng sự mãn nguyện, hài lòng.

Michelin Guide khái quát hoá sự tinh tế của mình bằng bộ quy tắc gồm 5 tiêu chí khó nhằn đúng chuẩn tinh thần cầu kì của Pháp: đề cao chất lượng nguyên liệu sử dụng, kĩ thuật nấu điêu luyện, sự hài hoà trong hương vị, cá tính của đầu bếp được thể hiện trong món ăn và chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn. 

Từ 5 tiêu chí này, Michelin Guide phân chia cấp độ 1-2-3 sao. Một sao Michelin có nghĩa là nhà hàng có chất lượng tốt, đáng để dừng chân. Hai sao đồng nghĩa nhà hàng có chất lượng xuất sắc, đáng để đi một quãng đường xa. Ba sao, cấp bậc cao nhất chứng tỏ chất lượng vượt trội, đáng để dành một chuyến đi đặc biệt.

Michelin Guide ngày nay còn mở rộng thêm nhiều hạng mục như Michelin Selected (nhà hàng do Michelin Guide đề xuất) hay Bib Gourmand dành cho những nhà hàng mang đến món ăn ngon với giá cả phải chăng.

Đạt sao Michelin Guide không dễ. Sau khi lọt vào tầm ngắm của Michelin Guide, các chuyên gia ẩm thực Michelin Guide, những người được ví như những “điệp viên” vì danh tính của họ luôn là một ẩn số, sẽ bí mật đến từng nhà hàng, thẩm định và đánh giá dựa trên 5 tiêu chí. Quá trình thẩm định này kéo dài tới vài năm vì Michelin Guide coi trọng chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn.

Để xét duyệt thăng hạng, những nhà hàng 1 sao Michelin sẽ được khảo sát 4 lần một năm, nhà hàng 2 sao sẽ được khảo sát 10 lần một năm. Hệ thống cũng đều đặn tái thẩm định 18 tháng một lần đối với danh sách đã được tặng sao và sẵn sàng “truất sao” bất kỳ khi nào, nếu các nhà hàng không giữ vững được phong độ. Vì vậy những nhà hàng và đầu bếp càng luôn cần nỗ lực cải thiện chất lượng, không "ngủ quên" trên chiến thắng. 

Tại Việt Nam, sau khi Michelin chính thức công bố đặt chân đến đất nước hình chữ S vào tháng 12 năm ngoái, các thẩm định viên bí mật, vốn được biết đến là những người có chuyên môn, khẩu vị sành sỏi và kiến thức sâu rộng về ẩm thực quốc tế đã tăng tốc hành trình khắp Hà Nội và TP.HCM để tìm kiếm những “viên ngọc ẩn giấu”. Thông qua các chuyến thăm ẩn danh và đánh giá nghiêm ngặt, các thẩm định viên đảm bảo rằng, chỉ những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhất và đặc sắc nhất mới được công nhận và xứng đáng được tôn vinh trong danh sách đầu tiên của Michelin tại Hà Nội và TP.HCM.

… Bứt phá lên tầm cao mới

Trong suốt hơn 1 thế kỉ tồn tại, Michelin Guide dừng chân ở vùng đất nào đều đồng nghĩa tiếng tăm về ẩm thực của vùng đất đó không chỉ được khẳng định, thăng hoa. Mà từ đó còn mở ra vô vàn cơ hội thúc đẩy du lịch, thu hút nhân lực chất lượng cao.

Năm 2007, Michelin Guide đặt chân đến xứ Phù Tang. Năm 2008, cuốn Michelin Guide Nhật Bản đầu tiên được trình làng, chỉ trong 5 tuần, 300.000 cuốn đã bán hết veo. Năm 2010, Tokyo vượt mặt Paris trở thành thủ đô của những nhà hàng 3 sao Michelin. Chỉ trong 3 năm, ẩm thực Nhật thăng hạng, nắm giữ ngôi vương. Trước đó, danh tiếng của ẩm thực Nhật chưa bao giờ được lan toả ở cấp độ cao như thế. Kể từ khi có sao Michelin, ẩm thực Nhật gắn liền với sự thượng thừa. 

Năm 2016, khi cuốn Michelin Guide Singapore đầu tiên được xuất bản, ngay lập tức Quốc đảo Sư tử được đánh giá như một “eldorado mới” của ẩm thực thế giới. Lần đầu tiên, Michelin Guide phá vỡ những nguyên tắc của mình khi đưa hai cơ sở ăn uống đường phố vào danh sách 1 sao. Ẩm thực đường phố từ chỗ ít được xem trọng, ghi nhận đã được Michelin nâng lên một tầm cao mới, danh giá và tiếng tăm. Chỉ sau một đêm, ẩm thực đường phố Singapore nhờ có sao Michelin đã bước sang một trang mới, được cả thế giới biết đến, mở đường cho ngành du lịch bách chiến bách thắng.

Francis Attrazic, Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Bậc thầy Pháp đã khẳng định trên tờ Le Figaro: “Doanh thu của các nhà hàng đạt sao Michelin tăng trung bình 30%. Những ngôi sao mang đến một hơi thở mới cho các nhà hàng”.

Nói một cách khác, sao Michelin như một “cú hích” mở đường cho những bứt phá có tính chiến lược lâu dài của ẩm thực và du lịch các quốc gia. Tin mừng, Việt Nam là điểm đến tiếp theo được hưởng lợi và là quốc gia thứ 4 ở Đông Nam Á, sau Thái Lan, Singapore, Malaysia. 

Những thống kê và kỳ vọng tại những địa chỉ ẩm thực trên khắp thế giới đã minh chứng rằng Michelin Guide và danh sách các địa chỉ ẩm thực được gắn sao là “cú hích”, cho không chỉ sự phát triển của nền ẩm thực mà còn của cả kinh tế và ngành du lịch của các quốc gia. 

Và với danh sách Michelin Hà Nội và TP.HCM đầu tiên được công bố, Việt Nam hoàn toàn có cơ sở, để tin tưởng vào một bức tranh tươi sáng của sự tăng trưởng và vị thế vượt trội không chỉ của ngành ẩm thực, mà của cả ngành du lịch nước nhà trên trường quốc tế.