Bước vào những trang sách Người Hà Nội: chuyện ăn, chuyện uống một thời, tựa như ngược dòng thời gian về những năm đầu của thế kỷ 20, để hồi tưởng, để khám phá một thời, người Hà Nội đã ăn uống, chế biến và sáng tạo ẩm thực ra sao, đã “đối xử” thế nào (cự tuyệt, đón nhận, hay thậm chí “đồng hóa”) với những màu sắc ẩm thực mới lạ du nhập vào thủ đô qua các luồng “di cư”, giao lưu đông - tây - nam - bắc…
Sự kết hợp giữa trải nghiệm cá nhân của một người sinh ra, lớn lên tại Hà Nội với sự tìm hiểu tỉ mỉ, kỹ càng của một nhà nghiên cứu từ những văn bản, hiện vật khảo cổ học đến tư liệu “sống” là các cụ ông, cụ bà thế hệ trước đã đem đến cho độc giả một cuốn sách đầy ắp tư liệu mà vẫn sống động, vẫn rất “đời”, để chúng ta cảm nhận được chiều sâu của ẩm thực Hà Nội, của bản sắc văn hóa Hà Nội trong suốt thế kỷ 20 đầy biến động.
Tác giả của cuốn sách Người Hà Nội: chuyện ăn, chuyện uống một thời là tiến sĩ Vũ Thế Long - nhà nghiên cứu cổ sinh vật học, nhân học, môi trường và lich sử văn hóa; nguyên Trưởng ban Nghiên cứu con người và môi trường, thuộc Viện Khảo cổ học, Viện Hàn lâm khoa học xã hội Việt Nam; hiện là Thư ký Câu lạc bộ Văn hóa nghệ thuật ăn uống (Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam); Ủy viên chấp hành Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ông cũng là người khởi xướng và tham gia xây dựng chương trình Bếp Việt trên kênh VTV2.
Ông Long kể: Bố mẹ tôi đều quê Hà Nội. Hầu như cả đời các cụ sống ở Hà Nội. Theo gia phả để lại thì ông bà, cụ kỵ của bố mẹ tôi cũng ở Hà Nội. Tương tự như vậy, ông bà, cụ kỵ bên vợ tôi cũng sinh thành và lập nghiệp ở Thăng Long. Không kể khoảng thời gian chiến tranh xa cách hoặc các dịp học hành công tác phải xa Hà Nội dăm ba năm, còn lại đa phần thời gian tôi sống trong lòng Hà Nội quê tôi.
Về lý lịch, tôi là người Hà Nội. Gia đình tôi là gia đình Hà Nội. Còn hiểu biết về văn hóa Hà Nội thì có nhiều người tuy không sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, thậm chí có cả những người nước ngoài chưa từng có dịp được sống lâu ở Hà Nội, nhưng kiến thức về Hà Nội thì mấy ai sánh bằng.
Tôi liều viết về chuyện ăn chuyện uống của người Hà Nội vì cứ chủ quan nghĩ rằng đã là người Hà Nội thì thế nào cũng viết được. Cầm bút lên mới thấy bí. Ngay định nghĩa thế nào là người Hà Nội cũng đã bí rồi. Đâu cứ phải sống lâu ở Hà Nội hay tổ tiên gốc gác nhiều đời ở Hà Nội thì mới là người Hà Nội.
Ngày nay, người Hà Nội nói đủ loại giọng đổ về từ khắp mọi miền. Họ là những người Hà Nội mới, dân mới nhập cư; cũng như cụ kỵ tôi từ đời tằng tổ là lớp người di cư đến sống ở Thăng Long từ mấy trăm năm trước. Các cụ cũng chính là lớp dân "Hà Nội mới" của cái thời ấy. Trải qua nhiều thế hệ, con cái những người Hà Nội mới và chính bản thân họ cũng tự Hà Nội hóa, hoặc gắng Hà Nội hóa để trở thành cư dân của đất kinh kỳ, của thủ đô ngàn năm văn hiến. Họ học hỏi, hòa đồng với người Hà Nội gốc và đóng góp thêm vào những nét văn hóa mới mà trước đó chưa từng có ở Hà Nội.
Đã là quy luật muôn đời của mọi đô thị, mọi thủ đô trên thế giới, thủ đô luôn là nơi hội tụ, ngưng đọng, kết tinh và phát tán của các luồng văn hóa, các trào lưu văn hóa, trong đó có văn hóa ăn uống.
Ăn uống là một mặt rất quan trọng của văn hóa. Tìm ra cái bản sắc của văn hóa ăn uống Việt Nam - Hà Nội và đi sâu hơn nữa, bản sắc trong sự ăn uống của người Hà Nội để rồi từ đó mà gìn giữ, phát huy và phát triển nền văn hóa ăn uống của Hà Nội là điều không kém hệ trọng để xây dựng một nền văn hóa Hà Nội mới.
Để tìm cách tiếp cận được với văn hóa ăn uống của Hà Nội - Việt Nam, tôi xin viết ra những gì mà một người ở lứa tuổi như tôi được sống ở Hà Nội biết được mình đã uống gì ăn gì, gia đình những người quanh mình ở các lứa tuổi, các thế hệ đã ăn uống ra sao, may ra có chút lợi ích gì chăng cho công cuộc tìm hiểu và bảo tồn văn hóa ăn uống của người Hà Nội chúng ta.
Suy cho cùng, ăn uống cũng là một nghệ thuật. Nói đến nghệ thuật, xưa nay người ta thường nêu 7 thứ nghệ thuật, gồm có: âm nhạc, kịch, múa, kiến trúc, vẽ nặn, nhiếp ảnh và nghệ thuật thứ 7 là điện ảnh. Hình như trước đây, chưa mấy ai chú ý đến ăn uống. Trên thế giới có nhiều dân tộc rất coi trọng sự ăn sự uống cũng như sự mặc, sự ở, là những thứ rất thiết yếu đến đời sống con người. Liệu có thể xếp ăn uống, hay nói một cách văn hoa, nghệ thuật ẩm thực là "nghệ thuật thứ 8" được chăng?
Hình như xưa nay chuyện ăn chuyện uống ở ta có phần nào bị xem nhẹ. Người ta nói miếng ăn là miếng nhục, kẻ sĩ thì coi chuyện ăn chuyện uống là chuyện tầm thường (nhưng cũng có lúc phải thừa nhận là dĩ thực vi tiên, có thực mới vực được đạo). Trên thực tế, chính nho gia, kẻ sĩ lại là những người rất cầu kỳ trong chuyện ăn uống. Tầng lớp kẻ sĩ ở Hà Nội xưa đã góp phần tích cực để Hà Nội hóa các kiểu ăn uống dân gian và sáng tạo ra những lối ăn uống riêng của Hà Nội.
Sau này, cùng với sự đô hộ gần một trăm năm của người Pháp, những ảnh hưởng của các nhà truyền đạo phương Tây, của một số tôn giáo, của các luồng di cư Bắc Nam, Đông Tây xuôi ngược, của chiến tranh triền miên..., lối ăn uống của người Hà Nội cũng đã có nhiều biến đổi. Cùng với những đồ ăn thức uống truyền thống, người Hà Nội đã làm quen dần với những đồ ăn thức uống phương Tây, đồ ăn thức uống Trung Quốc...; không những chỉ học hỏi mà còn đồng hóa, tạo thành những kiểu ăn uống riêng của người Hà Nội.
Từ sau Cách mạng tháng tám 1945 và nhất là sau năm 1954, với công cuộc xây dựng chủ nghĩa xã hội và làn sóng giao lưu văn hóa ngày càng mạnh mẽ theo các chiều hướng khác nhau, nhiều kiểu ăn uống từ các vùng miền trong nước, từ các nước khác bằng nhiều con đường du nhập vào Hà Nội đã làm cho nghệ thuật ăn uống của người Hà Nội ngày càng phong phú hơn.
Để hiểu được phần nào về đồ ăn thức uống và lối ăn uống của người Hà Nội từ đầu thế kỷ 20 cho đến nay, tôi đã tìm gặp các cụ cao niên ở Hà Nội để xin nghe kể về cái sự ăn, sự uống đơn giản cũng như cầu kỳ, chuyện đời thường mà các cụ đã từng trải trong cuộc đời mình. Thêm vào đó là tự nghiệm của chính tôi: một người sinh ra và lớn lên trong thế kỷ 20 đầy biến động.
Chuyện ăn, chuyện uống nghe được từ các cụ không nhiều. Do các cụ tuổi đã cao, ít cụ tự cho rằng trí óc của người cao niên vẫn còn minh mẫn. Chuyện nọ xọ sang chuyện kia. Từ chuyện ăn uống lại sang chuyện đời. Thế mới thấy cái ăn, cái uống của người Hà Nội xưa nay nó cũng thăng trầm làm sao, thi vị biết bao.
