Trong bộ phim “Mùa hè chiều thẳng đứng” của đạo diễn Trần Anh Hùng, có một món ăn quen thuộc với mọi gia đình Việt nhưng được mô tả vô cùng trau chuốt, tinh tế và ngon lành: Gà luộc.
Là điểm nhấn trong khung cảnh chuẩn bị ngày giỗ ở đầu phim, con gà luộc trong phim hiện lên với những mảng da vàng óng ánh, bóng mượt thoang thoảng khói, không một vết nứt, dáng cánh tiên, chân quặp phía sau nhưng không bị bẻ gãy, các ngón chân nhón nhón như bám vào đĩa men, đầu ngỏng cao, cánh xòe rộng như chầu hai bên. Trong thước phim ấy, con gà luộc không còn là vấn đề bếp núc nữa mà là nghệ thuật.
NSND Lê Khanh (đóng vai cô chị thứ hai) chia sẻ, cảnh quay ba chị em xúm xít ngắm nghía con gà luộc sắp dâng lên bàn thờ mẹ tạo nên “một không khí thuần Việt, một không khí rất Hà Nội”. Trong quá trình quay, nhóm đạo cụ thậm chí còn mang theo tới trường quay cả nồi nước gà luộc còn ấm nóng. Cứ một lúc, con gà lại được nhúng vào để giữ độ ướt át cũng như màu sắc óng ả, khói tỏa nhẹ lên. Sự cầu kỳ ấy khiến cô rất ấn tượng.
NSND Lê Khanh chia sẻ, ở ngoài đời, cô cũng từng xuýt xoa về nhiều con gà luộc “cực phẩm” tương tự. Cô không quên “thú nhận” rằng, để tự tay chọn lựa, buộc cánh tiên rồi luộc được con gà như thế thực sự khó, nên cô thường đặt mua gà luộc làm sẵn, kén con có dáng đẹp, da bóng, không có vết nứt, vàng đều toàn thân mỗi khi cần dâng cúng.
Tại sao mâm cỗ Tết có thể thiếu - thừa đủ món, nhưng không bao giờ vắng mặt con gà luộc?
Với người Việt, mâm cơm ngày Tết Nguyên đán không đơn thuần là bữa ăn mà còn chứa đựng những ý nghĩa sâu sắc về tín ngưỡng, về văn hóa truyền thống. Vật phẩm dâng cúng, đặc biệt là trong những mâm cỗ dịp Tết là để tưởng nhớ tổ tiên, cầu mong được sự phù hộ của các linh hồn cho người sống, là sự kế tục truyền thống tốt đẹp mà người xưa để lại… Bởi thế, có những món mà cả trăm năm không đổi thay dù phong tục mỗi nhà, mỗi vùng, mỗi thời kỳ có thể thêm bớt tùy nghi, như gà luộc chẳng hạn.
Ngày nay, nhiều thức ăn ngon lành, lạ miệng, lạ mắt được bày biện trong mâm cúng Tết, gà luộc cũng không còn là món ăn được săn đón vì cả năm mới được ăn vài lần nữa. Người ta còn phải chế ra bún thang, nộm gà, cháo gà, phở gà… để giải quyết nốt những miếng thịt gà không ai buồn gắp, “thừa thãi” dồn lại sau những mâm cúng.
Nhưng đố nhà nào, trong những dịp long trọng, lễ lạt, nhất là mâm cúng ngày Tết Nguyên đán mà không có gà luộc. Bởi vì, không chỉ là món ăn, gà luộc là vật phẩm cúng dường không thể vắng mặt trong phong tục cúng giỗ của người Việt.
Tại sao mâm cỗ Tết người Việt nhất định phải có gà, mà không thể thay thế bằng một loại thịt nào khác? Theo nhà nghiên cứu dân gian Nguyễn Hùng Vĩ, từ thời cổ đại, gà trống đã trở thành loài vật linh thiêng trong nhiều hệ thống tín ngưỡng và thờ cúng với tư cách là lễ vật. Đối với tín ngưỡng văn hóa dân gian Việt Nam, con gà trống lại càng là biểu tượng gần gũi, vì nhiều lý do.
Gà là loài gia cầm được nhân loại thuần hóa từ rất sớm. Gà trống có thói quen gáy sáng, tiếng gáy vang xa, báo thức cho cả cộng đồng, nó trở thành dấu hiệu báo thời gian để con người ý thức về phạm trù ngày. Gà mái mắn đẻ và khéo nuôi con, khả năng sinh sản số lượng lớn, có ích cho chăn nuôi.
Loài gà ăn hạt cây và tôm tép nhỏ, sinh vật nhỏ, ít cạnh tranh với thực phẩm của người. Hơn nữa, tầm vóc nhỏ của gà đáp ứng cho nhiều hoàn cảnh kinh tế khác nhau, tiện dụng để trở thành lễ vật cúng dường.
Ấy là về khía cạnh thực tế, còn xét về khía cạnh tâm linh, loài gà, đặc biệt là gà trống rất quan trọng trong tín ngưỡng thờ mặt trời với cư dân trồng lúa nước. Gà gọi mặt trời để tạo nên phạm trù thời gian, gà mổ thần sét khi nó xuống đánh người (Người xưa, mỗi khi gặp giông bão, người Việt cổ thường bập miệng gọi gà như một cách “dọa” lại sấm sét).
Tục cúng gà luộc vào dịp Tết có lẽ cũng từ một truyện cổ dân gian, kể rằng, xưa kia Ngọc Hoàng thấy mặt đất lạnh lẽo và ẩm thấp quá mới sai mười mặt trời ngày đêm chiếu rọi. Nhưng đến khi đất đã khô trắng, nứt nẻ rồi mà Ngọc Hoàng vẫn chưa gọi mặt trời về, loài người và cỏ cây khốn đốn vì nắng hạn.
Một chàng dũng sĩ thạo bắn cung đã bắn rụng 9 mặt trời. Mặt trời cuối cùng thấy thế hãi quá, bèn bay tít lên cao và trốn biệt, không ló ra nữa. Mặt đất lại lạnh lẽo tối tăm như thuở đầu. Con người và loài vật thấy thế, tìm đủ cách để gọi mặt trời nhưng thất bại. Cho đến khi, một chú gà trống khỏe mạnh rướn cổ cất tiếng gáy vang lừng khiến mặt trời tò mò ngó xuống rồi quên cả sợ hãi hạ thấp dần, thế gian mới sáng bừng trở lại. Đến tối, khi gà lên chuồng thì mặt trời lại nấp đi.
Đêm trừ tịch, ấy là khoảng thời gian mà tối tăm nhất trong năm, cũng là lúc mặt trời ẩn mình sâu nhất. Tục cúng tế bằng một con gà trống từ đó mà thành, với hy vọng nó sẽ đánh thức mặt trời, để năm mới ngập tràn ánh sáng rực rỡ, mưa thuận gió hòa. Con gà, từ một vật nuôi quen thuộc trong “lục súc” đã thành một mã văn hóa gắn liền với tín ngưỡng tôn sùng mặt trời của dân tộc nông nghiệp lúa nước, có mặt trong nhiều văn bản dân gian, tín ngưỡng, truyền thuyết cũng như lời ăn tiếng nói hằng ngày.
Đi tìm con gà “cực phẩm”
Con gà luộc trong những mâm cỗ Tết cổ truyền, vì thế không giản đơn chỉ là một món ăn, mà còn là một nghi thức thiêng liêng, là cầu nối giữa thế giới con người với thế giới thần linh. Mâm cỗ cúng khởi đầu cho dịp Nguyên đán là mâm cỗ giao thừa, bày biện đơn sơ hay cầu kỳ là tùy từng nhà, nhưng không thể thiếu một chú gà trống hoa buộc cánh tiên, miệng ngậm một bông hồng đỏ tươi.
Gà cúng trong dịp giao thừa và Tết Nguyên đán, nhất định phải là gà trống hoa - những chú gà mới lớn, mới le te gáy, chưa mọc cựa, chưa từng đạp mái. Dịp nào khác, người ta có thể cúng gà trống thiến - béo mập, nặng cân, thịt mềm, nhưng dịp Tết, nhất định phải là gà trống hoa. Những con gà trống già cũng chỉ dùng để ăn, chứ không dùng cúng tế, vì không còn “tinh khiết”, mà thịt lại đen, xương lại cứng. Gà Đông Tảo hoặc gà lai, dù to khỏe cũng không được dùng cúng, vì chân thô, khó tạo dáng thanh thoát. Còn gà mái, chỉ có thể để ăn, tuyệt đối không dâng cúng.
Khi xưa, ở các vùng quê, người ta thường mua gà trống choai về nuôi từ tháng Một, chậm nhất là đầu tháng Chạp, khi chúng nặng cỡ 1,3 - 1,5kg, cất những tiếng gáy đầu tiên và được “theo dõi” chặt chẽ để không đạp mái, đến Tết là lúc chúng “sẵn sàng”. Thời nay, người ta không có điều kiện để thủng thẳng như thế, nhưng các trại nuôi gà cũng rất chú ý nuôi tách riêng, đảm bảo cung cấp những chú gà đạt chuẩn.
Theo một tiểu thương bán gà luộc kỳ cựu ở chợ Hàng Bè - chợ nhà giàu nổi tiếng bán đồ ăn ngon ở Hà Nội, chú gà trống cực phẩm để dâng cúng, quan trọng nhất là phải có mào đỏ cờ tươi tắn, mào nhú cao đều nhau, không có vết thâm hay sẹo.
Kế đến là phải “soi” toàn thân để chọn gà có lông mượt, óng ả, lông đuôi dài; vạch lông lườn ra sờ thấy săn chắc, vùng nách gà dày thịt, thấy tia máu nhưng không có vết bầm; mỏ khô và sắc nhọn; chân thon, không có vảy cứng, không bị gãy móng; phao câu gà hồng hào, khô ráo, không có chất nhầy hoặc phân ướt. Chú gà ấy, nhất định phải tươi tỉnh, nhanh nhẹn, mắt sáng tinh anh, chứ đủ mọi yếu tố rồi mà chú ta lờ đờ, mắt rũ như người buồn ngủ, đầu gục thì cũng chẳng nên mua.
Đó là với điều kiện bà nội trợ thong thả, đi ngắm nghía được gà khi còn sống. Còn với gà đã thịt sẵn, chỉ còn cách dựa vào trọng lượng vừa tầm, ngắm toàn thân gà xem có sẹo, bầm tím gì không (lũ gà tơ là hay vẽ trò đá nhau, mổ nhau cho vui lắm); mào có đẹp không; da căng bóng, ít mỡ, sờ thịt chắc là có thể dùng để dâng cúng.
Mà chọn được gà ngon rồi, cũng phải biết buộc cánh tiên, biết luộc sao cho thật khéo thì mới xứng với công tuyển lựa. Tiểu thương này bật mí, gà cúng tuyệt đối không buộc chân “xích” lại mà phải nhốt trong bu ít nhất nửa ngày để máu không tụ ở chân, kỹ hơn thì nên tách đàn để không đánh nhau. Khi mổ gà cũng cần cắt tiết và mổ moi khéo léo sao cho không lộ vết cắt ở diều, không rách bụng.
Để cúng tất niên, người ta có thể buộc cánh tiên dáng chầu, hai cánh được buộc sát cổ, miệng gà ngậm hai cánh, cổ ngóc lên cao; hoặc dáng cánh hơi xòe, đầu ngóc lên, cổ rướn như gà chuẩn bị gáy. Cũng có những nơi sáng tạo nắn những dáng gà chầu rất đẹp, nhưng quan trọng là phải giữ cho da gà không rách, cánh gà không gãy. Chân gà sẽ được quặp lại, sát hai bên đùi hoặc nhét vào bụng, tạo thế gà quỳ xuống phục xuống chầu.
Luộc gà cũng phải cẩn thận mới ra được thành phẩm đẹp, không bị xiên vẹo hay thâm đầu. Theo lời cô Nguyễn Thị Dung, một tiểu thương có kinh nghiệm 20 năm bán gà ở chợ Thanh Hà, khi luộc gà cúng nhất định phải giữ nguyên phao câu để mỡ bên trong gà không bị tiết ra, da gà mới sáng, căng, để nguội đến đâu cũng không bị khô da. Nồi luộc gà cũng phải là nồi to để gà được ngập, chín đều hai bên.
Phần tiết và lòng gà cũng phải luộc riêng, để không bị vẩn nước luộc cũng như đen gà. Nếu cầu kỳ hơn, khi vớt gà ra phải rửa sạch cặn bẩn bằng nước lạnh, lấy khăn sạch thấm khô gà rồi bôi mỡ nước lên để da gà bóng bẩy, vàng óng suốt cả ngày.
Người xưa quan niệm, tìm được chú gà “kê vương” để dâng cúng lên thần linh và tổ tiên trong những ngày Tết sẽ giúp cho gia chủ hanh thông, thuận lợi, may mắn cả năm. Còn theo các nhà nghiên cứu dân gian, việc dâng cúng cũng quan trọng không kém việc chọn gà.
Người ta phải tháo lạt trước khi cúng, cho gà ngậm một bông hồng đỏ cờ hoặc đỏ tươi, có hương thơm, không có sâu, không nở quá to; chứ không dùng hồng nhung màu thâm hoặc hoa hồng màu khác. Nếu không tìm được hoa hồng, có thể thay bằng một quả ớt sừng tỉa hoa cài vào miệng gà. Phần lòng mề, tiết gà phải đặt phía dưới bụng, tạo dáng dũng mãnh, đầy đặn.
Trong ngày Tết, việc bày gà lên cúng cũng cần chú ý làm cho đúng. Gà cúng trong tiết giao thừa phải được bày ở mâm ngoài trời, đầu quay ra đường, phao câu hướng vào trong nhà với ý nghĩa chầu mặt trời, đón ánh sáng ban mai chiếu rọi vào nhà, đón quan Hành khiển cai quản năm mới đi qua.
Còn gà cúng ban thờ gia tiên những ngày Nguyên đán, có những nhà cho đầu gà quay vào phía bát hương, phao câu quay ra ngoài; có người lại quay đầu ra ngoài giống như cúng giao thừa. Nhưng thực ra, gà cùng bày trên mâm cỗ tổ tiên không phải quay đầu vào trong hay ra ngoài mà đặt gà theo chiều ngang với bàn thờ, trong đó, đầu gà phải hướng về bát hương mới đúng thế chầu.
Còn gà luộc để trong mâm cỗ, trống hay mái có thể xuê xoa, nhưng nhất định phải chặt ra xếp trên đĩa. Các cụ xưa đã truyền lại bí quyết chặt gà “dao sắc không bằng chắc kê”. Ngoài dao sắc, thớt nặng, người chặt gà (thường là đàn ông trong nhà) cũng phải có tay khỏe, chặt dứt khoát để con gà luộc khéo không bị “phá hỏng”.
Rạch đùi ra rồi, má đùi cũng phải được xẻ dọc theo nách tiến tới phần lưng thành hình bình hành. Cánh gà cũng cắt theo chiều nách nhưng hơi phạm vào phần ức một ít để cho phần cánh có thêm thịt. Phần cổ, lưng phải chặt vuông vức theo chiều dọc. Dứt khoát, chỉn chu từng miếng, từng miếng rồi mới bỏ lên đĩa, xếp sao cho phần có da lộ hết bên ngoài, phần xương xẩu, thịt ít da ẩn phía dưới. Một lớp lá chanh không quá già để xộc mùi hăng, không quá non để nát lá, phải đúng độ bánh tẻ thơm lừng, bùi ngậy thái chỉ mỏng tang rắc lên trên, ấy là xong phần bày biện.
Vậy đấy, món ăn mà người truyền thống năm nào cũng giữ gìn, bất chấp những càm ràm vô tình, thậm chí “ghẻ lạnh” của người trẻ rằng gà luộc chẳng có gì hấp dẫn, hóa ra lại hàm chứa những ý nghĩa quan trọng trong đời sống tâm linh của người Việt. Tìm được một “kê vương” đạt chuẩn, bày biện đúng cách không chỉ là sự chỉn chu, thể hiện tài khéo nấu nướng, mà còn là tấm lòng thành kính dâng lên tổ tiên, là sự tôn trọng và nối dài truyền thống của dân tộc có chiều dài hàng nghìn năm văn hóa.
Trí thức trẻ
