Bốn mùa trên xứ Phù Tang: Lẩu có phải là món ăn của người Mông Cổ?

Đêm tối ở Nara, Tsubota và tôi đi ăn lẩu Shabu Shabu nhưng thoạt đầu, tôi không hạp khẩu vị bởi hương vị của nó khá lạ kỳ. Tuy nhiên sau này, tôi nghiện món lẩu này hơn cả lẩu Sukiyaki - một loại lẩu khác cũng nổi tiếng không kém trên xứ Phù Tang. Chỉ một vài lá rong biển tươi xanh khá to đặt trong chiếc chảo lớn chứa nước lẩu trong veo như nước uống thông thường. Tôi bỡ ngỡ bởi nước lèo nhạt như thế làm sao có thể múc chén đầu tiên để thử qua hương vị như thói quen khi ăn lẩu ở Việt Nam. Tsubota dặn tôi cứ chần thịt bò thái mỏng bản lớn đỏ au ăn cho no bụng rồi hãy tính đến chuyện húp nước lẩu sau.

Thịt bò là một trong những chương trình dinh dưỡng mà chính phủ khuyến khích để cải thiện chiều cao của dân tộc hay tăng cường trí tuệ để rồi nó trở thành nguồn đạm thông dụng và đứng sau cả thịt heo - vốn được xem là “đặc sản” của nước Nhật ngày nay. Sau nhiều lần tái vừa đến tái chín những miếng bò thơm ngon, nước lẩu đã đổi sang màu hồng nâu nhạt hòa quyện trong hương vị ngọt tự nhiên của những miếng đậu phụ non, các loại nấm tươi, rau củ,… Người Nhật chỉ ăn mì kèm với nước lẩu khi muốn kết thúc bữa ăn.

Chúng tôi dùng những cốc Sake nhỏ chén thù chén tạc trong bữa ăn tối và tôi lắng nghe câu chuyện về văn hóa ẩm thực của người Phù Tang từ Tsubota. Rồi trong câu chuyện đó, tôi mường tượng ra rằng văn hóa ẩm thực của Nhật thật sự rất tinh tế và cầu kỳ, khó lòng hiểu hết được ý nghĩa dù bề ngoài, các món ăn nhìn rất đơn giản. Thay vì sơ chế biến thực phẩm, họ lại thích giữ nguồn thực phẩm tươi tự nhiên để giữ trọn hương vị của từng nguyên liệu và giúp cơ thể ít tích lũy chất béo.

Đây cũng có thể là cách để họ giữ đúng tinh thần của Thần đạo khi được khai sinh. Sự tinh tế trong ẩm thực đã được đền đáp khi người Nhật có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới (81,9 tuổi) theo số liệu thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vào năm 2016.

Những chảo lẩu bốc khói nghi ngút đã có lịch sử hơn 1.000 năm nhưng các chuyên gia ẩm thực chưa chắc chắn về nguồn gốc xuất xứ của nó. Dường như đó là món ăn truyền thống của người Mông Cổ và bắt đầu có thời nhà Kim.

Văn hóa lẩu được xuôi về phương Nam Trung Hoa trong thời nhà Tống. Đến đời nhà Nguyên, lẩu đã trở thành món ăn không thể thiếu khi gió heo may báo hiệu mùa thu sang. Đến đời nhà Thanh, lẩu trở thành món ăn truyền thống quen thuộc của các buổi tiệc trong mọi tầng lớp và trên con đường giao thương, lẩu đã đến với các quốc gia trong khu vực Đông Bắc Á. “Nabemono” là cụm từ dùng chung của người Nhật để chỉ các loại súp kể cả lẩu Sukiyaki và Shabu Shabu. “Nabe” có nghĩa là “chiếc chảo” để nấu thức ăn và “mono” có nghĩa là “một thứ hay nhiều thứ” nguyên liệu cho vào.

Người Nhật chia Nabemono ra làm hai loại tùy thuộc vào màu nước súp cũng như các nguyên liệu cần thiết để chế biến. Nước súp nhạt màu được nấu từ loại rong biển ngọt Kombu có màu nâu đen và nước chấm tương đen ngọt có tên là Tare sẽ được dùng chung với loại lẩu này. Không chỉ sử dụng cho Nabemon, nước chấm Tare còn được sử dụng cho các loại món nướng khác như Yakitori - thịt gà nướng, Yakiniku - các loại thịt nướng khác và Teriyaki - cá hay thịt sốt tương.

Nước chấm Tare sẽ tuyệt ngon nếu như thêm vào đó một ít giấm, dashi, nước tương đậu nành và hỗn hợp nước chanh Ponzu. Nước súp đậm màu được nấu từ Miso, nước tương đậu nành, dashi cùng những hạt đậu nành ngọt có màu đen và khi dùng lẩu loại này, người ta không sử dụng nước chấm kèm theo. Ngoài Sukiyaki và Shabu Shabu, có năm loại súp khác nằm trong Nabemono gồm: Chankonabe, Motsunabe, Oden, Yosenabe và Yudofu.

Chankonabe là loại súp ưa thích của những võ sĩ Sumo bởi nó giúp giữ trọng lượng cơ thể và được chế biến từ các nguyên liệu chính như thịt viên, gà và rau củ. Motsunabe là món lẩu truyền thống của vùng đất Fukuoka và sau đó lan rộng khắp quốc gia vào thập niên 1990 với nguyên liệu chính là thịt bò, lá sách bò và rau củ. Oden là loại súp phổ biến được bày bán khá nhiều trong các siêu thị mini với trứng, củ cải trắng, nưa Konjac, đậu phụ chiên hay cá viên được cho vào nước lẩu.

Nước súp Oden được nấu từ loại mù tạt vàng có tên là Karashi và ngon nhất trong các loại mù tạt vàng hiện nay là Meibutsu được pha trộn giữa củ sen và Karashi. Yosenabe có nghĩa là “cho vào cùng một lúc” nên tất cả các nguyên liệu được cho vào cùng nhau. Yudofu như tên gọi là những miếng đậu phụ non màu trắng được cho vào nồi nước lẩu được chế biến từ rong biển ngọt Kombu và hỗn hợp nước chanh Ponzu đang sôi ùng ục.

Lẩu Shabu Shabu được giới thiệu đến người Nhật vào giữa thế kỷ 20 (năm 1955) khi nhà hàng Suehiro được mở đầu tiên ở Osaka. Theo các chuyên gia ẩm thực Nhật Bản, Shabu Shabu có nguồn gốc từ lẩu Shuan Yangrou nổi tiếng của người Mông Cổ có từ thời nhà Nguyên. Cũng như Shuan Yang Rou tái những miếng thịt cừu, Shabu Shabu là hình thức tái sống đến tái chín thịt bò trong loại nước lẩu được đánh giá là thanh đạm nhất trong chế biến. Shabu Shabu có nghĩa là “âm thanh âm thanh” khi tiếng lách cách được phát ra từ những chiếc đĩa nhỏ đựng các nguyên liệu cho vào nồi lẩu hay tiếng đũa chạm trên thành đĩa.

Nước chấm dùng cho lẩu Shabu Shabu rất đa dạng và không có tên gọi nhất định, có khi là hỗn hợp nước chanh Pozu cho vào một ít tỏi xay, củ cải trắng giã nhuyễn và hành lá xanh, có khi là tương mè đen hay đôi khi lại là nước tương đậu nành cùng một ít mù tạt vàng Karashi hoặc mù tạt xanh Wasabi.

Cái tên hỗn hợp tương gia vị Daisi khá lạ lẫm với tôi khi nghe qua lần đầu trong câu chuyện của Tsubota. Tuy nhiên, các hỗn hợp gia vị khác như Miso, Tare thì tôi đã biết qua hương vị bởi đôi lần dùng bữa trong các nhà hàng Nhật ở Sài Gòn. Tsubota chỉ giải thích cho tôi hiểu cặn kẽ Miso bởi nó là nguồn gốc để hình thành nên các loại nước chấm hay hỗn hợp gia vị khác trong ẩm thực người Nhật, riêng tương Daisi thuộc bản quyền của người Hiroshima. Và Tsubota mỉm cười trêu tôi cần đến Nhật nhiều lần hơn nữa.

Sự tinh tế của nền ẩm thực Nhật Bản mà tôi tìm thấy chính là tận dụng tất cả những gì từ hạt đậu tương (đậu nành). Các nhà sinh vật học chỉ ra rằng nguồn gốc của cây đậu tương hiện nay là vùng đất Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan và một phần nước Nga.

Tôi có thể hiểu tại sao Phật giáo lại chọn những sản phẩm từ đậu tương bởi các nhà dinh dưỡng học từng đánh giá “100 gr đậu tương có lượng đạm tương đương với 800 gr thịt bò”. Không chỉ cung cấp lượng protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể, đậu tương còn cung cấp các khoáng chất như Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme tự nhiên và cellulose nên là nguyên liệu không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Phù Tang.

Gọi Miso là một loại tương muối cũng đúng mà gọi Miso là hỗn hợp gia vị cơ bản nhất của người Nhật cũng không sai bởi lịch sử của Miso không rõ ràng cho đến tận ngày nay. Những vết tích hóa thạch trong thời Jōmon cho thấy người Jōmon đã biết cách làm Miso như cách chế biến nước mắm hay làm mắm của những cư dân Đông Bắc Á trong thời kỳ đồ đá mới.

Đến thời kỳ Nara và Heian, người Nhật cũng đã ghi nhận cách chế biến Miso nhưng chưa đề cập đến Cúc khuẩn (Koji) có trong Miso như ngày nay. Vào thời kỳ Kamakura (1192 - 1333), bữa cơm của người Nhật gồm cơm, cá khô, một ít Miso và rau xanh.

Phật giáo thịnh hành ở Nhật từ thời Muromachi (1336 - 1573) nên các sư, chú tiểu  xay đậu nành thành chất nhão, từ đó sáng tạo ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương Miso làm hương vị cho các món ăn khác. Thời đó, Miso được làm ở khắp nơi, và không chỉ là gia vị mà còn là một thứ thực phẩm dự trữ.

Đến thời kỳ Sengoku (Chiến Quốc(12)), Miso trở thành nguồn dinh dưỡng quý cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất Miso hẳn hoi và đến thời Sengoku, Miso đã giống như Miso thời nay.

Đến thời Edo, các chuyên gia ẩm thực lại cho rằng Miso được du nhập từ Trung Hoa bởi cách phát âm Miso hay “Hishio” tương tự như chữ “Huang jiang” có nghĩa là “tương” và cách làm cũng không khác nhau mấy. Người Nhật có thể tự hào Miso là sản phẩm độc đáo của quốc gia mình nhưng cũng có thể không bởi nguồn gốc Miso vẫn chưa rõ ràng.

Miso được chế biến trong thời kỳ Edo theo phương pháp chung: nghiền nhỏ đậu nành và trộn muối, sau đó trộn chung với gạo và lúa mạch đã nấu chín ở 120 độ C và Cúc khuẩn Koji rồi đem vào phòng ủ ở 30 độ C. Tùy vào thời gian ủ đậu mà người Nhật có ba loại tương Miso khác nhau: ủ từ 1 - 2 tháng sẽ có Miso trắng (Shiromiso), 4 - 5 tháng sẽ cho ra Miso đỏ (Akamiso) và trên 1 năm cho ra Miso hỗn hợp (Awasemiso).

Như cách gọi là muối của người Jōmon xưa, Miso đặc trưng phải có vị mặn; và nhìn vào độ đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng hay nếm qua độ mặn ngọt, người Nhật có thể biết được Miso đó thuộc vùng đất nào. Người Nhật thường sử dụng từ “Umani” khi thử qua một loại thành phẩm nào đó đạt bốn vị cơ bản: mặn, ngọt, chua và đắng.

Miso có thể ăn sống và nấu chín, nhưng người Nhật vẫn thích ăn sống hơn bởi giữ lại nhiều giá trị dinh dưỡng, nhất là các loại Cúc khuẩn có tác dụng giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Khi nấu xong một loại súp nào đó, đầu bếp thường cho Miso vào sau cùng chứ không cho vào lúc canh đang sôi. Không chỉ chế biến súp, Miso còn được gọi là gia vị cơ bản khi được ướp cho các loại thức ăn khác, kể cả việc muối dưa hay các loại rau củ.

Việc sử dụng Miso đã có từ ngàn xưa nên “Utami” của người Nhật không có vị cay và cũng là lý do giải thích tại sao người Nhật không ăn cay được! Chén súp được gọi là Miso trong các phần cơm nhanh của người Nhật hiện nay là sự pha trộn giữa Miso và hỗn hợp gia vị Dashi có nguồn gốc từ Hiroshima. Cũng như ngành rượu Sake truyền thống, nghề làm tương Miso của người Nhật đã đi xuống sau cuộc công nghiệp hóa đất nước. Miso được bày bán trong các ngôi chợ truyền thống hay siêu thị tiện ích ngày nay hầu hết đều làm từ hương liệu và kỹ thuật pha chế hiện đại.

Chúng tôi cười lớn như vừa khám phá ra một điều gì đó to tát mà không sao có lời giải đáp trên đường quay lại nhà nghỉ. Trong những cơn gió đêm mùa xuân ngày càng trở lạnh hơn, tôi chia sẻ với Tsubota về vị cay và vị mặn ngọt trong ẩm thực người Việt: người miền Bắc cay nhẹ đến không cay và thích vị ngọt tự nhiên, trong khi người miền Trung thích ăn cay xé lưỡi và cái mặn chan chát của vùng biển, còn người miền Nam thì hảo ngọt đường và độ cay vừa phải.

“Dù không hảo những món ăn cay, nhưng tính theo độ cay và vị mặn thì Nhật Bản cũng tương đồng như Việt Nam. Có phải miền Trung của đất nước nào cũng là vùng núi non trùng điệp nên tính cách người dân khá ‘khắc khổ’, thể hiện qua khuôn mặt, qua chất giọng hơi cứng còn ẩm thực bao giờ cũng mặn và cay nồng?”, Tsubota chia sẻ.

Trích Bốn mùa trên xứ Phù Tang