Thứ 4, 08/04/2020

Nhớ món ngon ít người biết ở Thành Nam

13/02/2020 13:31
Nhớ món ngon ít người biết ở Thành Nam

Mỗi khi về đến Nam Định, lòng tôi xao xuyến, không chỉ vì cảnh đẹp hồ Vị Xuyên, nhà thờ Khoái Đồng v.v…mà quê hương bao giờ cũng gắn với món ngon. Dù người khác xứ, chỉ cần thưởng thức 1 lần, cũng sẽ lưu luyến Thành Nam…

Người Nam Định luôn tự hào mình có nhiều món ngon. Mới đây, cư dân mang đã bình chọn "10 món ngon Nam Định". Bao gồm xôi xíu, bánh khúc, nem nắm, phở Đáng... Tôi muốn bổ sung thêm những món ít người nhắc tới.

Phở ngàu bạc nạm

Giữa những năm 50 thế kỷ trước trước, lúc đó tôi sinh sống ở Hải Phòng, thi thoảng mới về Nam Định chơi, thường được người nhà dẫn đến một tiệm phở do Hoa Kiều kinh doanh ở phồ Hàng Sắt dưới, gần ngã tư phố Bắc Ninh và giới thiệu đầy vẻ tự hào: Đây là phở ngàu bạc nạm!

Ngầu bạc nạm là tiếng Quảng Đông, nghĩa là phần thịt bụng bùng nhùng của bò, nạc gân xen lẽ. Tiệm phở có tiếng là nhờ truyền tai nhau, không treo bản hiệu, cũng chỉ 1 lựa chọn duy nhất là phở ngàu bạc nạm. Miếng ngàu bạc nạm thái dày chừng 2 đốt ngón tay, hầm cho vưa đủ mềm nhưng không bị nhũn. Nồi nước dùng 2 ngăn: ngăn ngoài đựng nước thông thường để chan bánh, ngăn trong đựng ngàu bạc nạm tần cách thủy coi như "nước cốt". Bí quyết ở chỗ ngàu bạc nạm rất thơm, màu tuơi đỏ, không ai học lỏm được; có người người giải mã là do thịt được ướp với săm-pet (diêm tiêu?).

Năm 1965, khi tôi chuyển về sinh sống ở Nam Định, tiệm phở đã bật vô âm tín. Đến khi bom đạn khắp nơi, mọi người lo sơ tán, chẳng ai còn bận tim đi tìm thức ăn ngon.

Sau khi vào miền Nam, tôi cố gắng phục chế lại món ngầu bạc nạm bằng cách thêm hoa hồi và tương hột, mùi vị 10 phần cũng được 8, ngoài hàng không có bán, được đám trẻ gọi nôm na là "phở mặn"( kỳ thực không mặn). Còn thiếu chút vị nữa, có người ăn xong rồi góp ý, phải ướp thêm diêm tiêu, nhưng diêm tiêu độc hại, tôi không dám sử dụng.

Ngày nay, giới trẻ không còn ai biết món này, cũng chẳng ai nhớ đọan sử rêu phong của Thành Nam đã trải qua mấy cõi bể dâu. Lúc rảnh rỗi găp lại bậc kỳ lão, cùng nhau ôn lại "chuyện xưa tích cũ", để lại nỗi niềm cho những người ưa hoài cổ như tôi, nhớ đền một món ăn xưa, cũng là hoài niệm một cộng đồng dân cư đã đóng góp âm thầm cho nền văn hóa Thành Nam.

Nhớ bà già bán bánh cuốn thúng làng Kênh

Làng kênh là 1 làng nhỏ ở xã Lột Vượng, ngoại thành Nam Định. Nghệ nhân làng Kênh có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu chứ không truyền cho con gái. So với bánh cuốn Thanh Trì Hà Nội, bánh làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.

Ở TP.HCM cũng dễ dàng mua được bánh cuốn làng Kênh với giá 50.000 đ/kg với điều kiện phải mua ít nhất 5 kg và chịu phụ thu 50.000 đ tiền xe. Thú thật, mua bánh cuốn ký về ăn, tôi chẳng thấy ngon chút nào. Muốn ăn ngon miệng phải có khung cảnh thích hợp, mà ăn bánh cuốn làng Kênh phải có bà già chít khăn đội thúng.

Hình ảnh bà lão bán bánh cuối thúng kể trên bây giờ thật khó kiếm, tôi chỉ thấy ở phố Bắc Ninh TP Nam Định còn sót lại 1 quán. Điều thú vị là ngay cạnh hàng bánh cuốn gánh lại có hàng bánh cuốn hấp.

Bánh cuốn hấp làm từ bánh cuốn làng Kênh, gói nhân thịt, cho vào sứng hấp nóng, hành phi, thịt chà bông rắc ngoài, ăn cùng rau ngò, chả, nước mắm pha loãng vắt chanh riêng. Ở TP HCM cũng như Hà Nội, chỉ có bánh cuốn nóng nhân thịt, bánh cuốn hấp là đặc sản Nam Định. Thú vị nhất vào dịp nổi gió heo may, thực khách vừa thổi vừa ăn. Trong thời kỳ kinh tế khó khăn, ông già vợ tôi từng bán bánh cuốn hấp coi như nghề tay trái, khiến tôi càng có cảm tình với món ăn độc đáo này.

Săn lùng dấu chân "lục tàu xá"

Phố Bắc Ninh là phố nhỏ, nhưng lại tập trung nhiều quán ăn vặt nổi tiếng; ngoài bánh cuốn thúng và bánh cuốn hấp, còn phải kể đến gỏi bò khô, "lục tàu xá" (chè đậu xanh),"chí mà phù" (chè mè đen) đều được bán trên xe đẩy. Món gỏi bò khô Nam Định kể ra không có gì đặc sắc, nổi tiếng vì là nơi bán duy nhất, bây giờ đã dẹp tiệm.

Món lục tàu xá ở Nam Định thường chỉ có vào mùa Đông - Ảnh: Doanhnhanplus

Lục tàu xá và chí mà phù tuy là món ăn của người Hoa, nhưng đều do người Việt kinh doanh. Năm 2011, khi tôi về Nam Định, xe đẩy lục tàu xá đã dọn đến đường Trần Hưng Đạo, trước cửa chợ Rồng, trung tâm TP Nam Định. Lần này tìm đến, chẳng thấy tăm hơi đâu, lân la hỏi người dân gần đó, thì được trả lời là lục tàu xá chỉ bán mùa đông chứ không bán mùa hè (?). Tôi không tin, lần theo chỉ dẫn mơ hồ đi kiếm bằng được. Cuốc bộ chừng 2 km đến phố Hàng Cấp mới tìm được quán chè, nhưng chỉ là quán chè đẳng cấp chợ búa dành cho người không kén ăn, không phải truyền nhân của quán chè phố Bắc Ninh.

Trước đây khi tôi còn ở Nam Định, từng la cà hỏi thăm ông chủ quán chột 1 mắt về "bí kíp" nấu chè, được ông truyền dạy như sau: phải nấu bằng 100% đậu chưa đãi vỏ, nồi nấu phải gắn cái phểu nhỏ ở đầu, đun liu riu trong vòng 3 giờ, vỏ đậu sẽ bị hơi nước đẩy ra 1 cách tự nhiên; chè tự nhiên có độ sánh, không cần quậy bột vô; phải thêm chút trần bì (vỏ quyết khô) cho dậy mùi. Bây giờ chắc chẳng còn nơi nào đủ kiên nhẫn làm phương pháp cổ truyền, món ăn truyền thống coi như thất truyền.

Lữ Khách

Theo Một Thế Giới


Gửi bình luận
(0) Bình luận
1

Có một Sài Gòn vắng vẻ, ngoài sức tưởng tượng

Khi tôi cầm máy ảnh lang thang chụp các con đường, cảm xúc rất khó tả. Lần đầu tiên trong đời tôi thấy Sài Gòn buồn tênh, vắng vẻ ngoài sức tưởng tượng...”, nhiếp ảnh gia Lý Võ Phú Hưng chia sẻ.
2

Ảnh đẹp về chủ đề nước ở Việt Nam

Những bức ảnh đẹp được chụp tại nhiều địa điểm ở Việt Nam.
3

Đến bảo tàng Paddy ở Malaysia và mơ ước về bảo tàng lúa gạo của người Việt

Nhìn từ xa, bảo tàng Paddy Museum tựa những kho thóc khổng lồ.
4

Cà phê Việt 'thức tỉnh' thế giới

Không chỉ có phở, bánh mì mà cà phê của Việt Nam cũng được nhắc đến trên bản đồ ẩm thực thế giới.
5

Chuyến đi săn Bắc cực quang vùng Murmansk Teriberka (Phần 2)

Trong những đêm tiếp theo, tôi đã được chiêm ngưỡng “Moon Gala/Halo” hay tiếng Việt là “Tán mặt trăng” – đó là hai vòng hào quang sáng lớn bao quanh mặt trăng.

Bên tách cà phê: Hiểu về một tách Cappuccino

Chúng ta đã bao lần đứng trước cái đẹp, những ý nguyện ngỡ đã quên bỗng hiện về với một ý vị mới. Chiêm ngưỡng một tuyệt tác nghệ thuật chợt hình dung thấu suốt về thế giới chúng ta hằng khát khao. Thưởng lãm tách Cappuccino chính là sự rung cảm như thế.

Ngành du lịch có thể thiệt hại từ 2-5 tỉ USD do dịch Covid-19

Bộ KH-ĐT vừa công bố báo cáo đánh giá ảnh hưởng của dịch do chủng mới của coronavirus (Covid-19) đối với sự phát triển kinh tế - xã hội Việt Nam.

Cần Thơ: Du lịch ‘tuột dốc’, khách hủy tour đến 90% do Covid-19

Doanh thu của các cơ sở lưu trú giảm từ 30-50%, dịch vụ lữ hành giảm 50% trong tháng 1, dự kiến tháng 2 và 3 sẽ giảm 70% so với cùng kỳ. Một số điểm du lịch, lượng khách giảm đến 80%. Các tour du lịch đến Cần Thơ cũng bị khách hủy đến 90%.

Rươi, đặc sản quê tôi nhưng lại là món ăn... kinh dị của người yếu bóng vía

Con rươi làm những người yếu bóng vía phải giật mình khiếp sợ. Thoạt nhìn, chúng có đủ các màu: xanh, đỏ, nâu, vàng. Nói một cách nho nhã, nó giống như giun đất hoặc đỉa, nói hình tượng hơn, nó lúc nhúc như… giòi.

Du lịch Việt Nam 'thấm đòn' vì virus corona

TP HCM Giảm 50-80% lượng khách vì nCoV, nhiều công ty kinh doanh du lịch thiệt hại hàng tỷ đồng trong khi phải tìm cách để trả lương cho nhân viên.

Khu ổ chuột giữa lòng Seoul như trong phim 'Ký sinh trùng' vừa đoạt giải Oscar

Theo Cultura Colectiva, du khách đến Hàn Quốc chỉ nhìn thấy một Seoul hiện đại, hào nhoáng và lộng lẫy, nhưng nơi đó cũng có một khu ổ chuột nghèo nhất Hàn Quốc: làng Guryong.

Virus corona - Bên trong khu cách ly như thiên đường nghỉ dưỡng ở Pháp

Khu nghỉ mát giữa rừng thông ở Pháp chính là khu cách ly của 179 người Pháp trở về từ Vũ Hán trong trận đại dịch do dịch viêm phổi cấp chủng mới coronavirus (nCoV).

Ngôi nhà cổ trăm tuổi thiết kế tối giản của nữ kiến trúc sư Mỹ

Là một người yêu phong cách tối giản của người Nhật, một nữ kiến trúc sư có tên Kristen Ziegler đã kiến tạo một không gian không chỉ đơn giản mà đậm dấu ấn của chủ nhân.

Tổ chức tiệc sex giữa mùa dịch, Kyle Walker bị phạt nặng, hết cửa lên tuyển

Thể thao - 08/04/2020 08:45
Kyle Walker phải đối mặt với việc hết đường lên tuyển khi nói dối về bữa tiệc sex trị giá 2.000 bảng của anh với hai gái mại dâm tại căn hộ khi xã hội đang thực hiện lệnh cách ly vì coronavirus.

Đàn ông điềm tĩnh là sói đầu đàn: Phong thái nói năng của người đàn ông uy lực, công thành danh toại

Giới trẻ - 08/04/2020 08:30
Phơi bày sự tức giận có thể là phương tiện đưa tin tốt, nhưng nó không giúp giải quyết vấn đề! Đàn ông điềm tĩnh không bao giờ hành xử thiếu khôn ngoan như vậy! Trái lại, một người đàn ông điềm tĩnh luôn xứng đáng là con sói “đầu đàn", khôn ngoan, uyển chuyển, cẩn trọng, mưu lược!

Video - Leo lên cây trộm mồi của báo hoa mai, linh cẩu nhận cái kết đắng

Giải trí - 08/04/2020 08:20
Đoạn video ghi lại cảnh một con linh cẩu liều lĩnh leo lên cây cao để trộm thức ăn của báo hoa mai. Tuy nhiên, linh cẩu đã bị trượt chân và ngã đè trúng một con linh cẩu ở bên dưới. Kết quả, linh cẩu đã bị đồng loại đánh cho một trận tơi bời.

Power of 2 - Trò chơi ‘ăn miếng trả miếng’: Mạo hiểm, hoặc cả hai đều mất cơ hội nhân đôi số tiền, bạn chọn gì?

Sách - 08/04/2020 08:00
Người thông minh không làm việc một mình đề cập đến trò "Ăn miếng, trả miếng”. Đây là chiến thuật thân thiện, nhưng không dại dột. Ngay khi bị phản bội, nó sẽ trả đũa trong lượt đi kế tiếp và sẽ tiếp tục từ chối hợp tác cho tới khi đối thủ dừng thái độ thù địch.

Việt Nam gửi công hàm phản đối Trung Quốc về vấn đề Biển Đông đến Liên Hợp Quốc

Thời sự - 08/04/2020 07:30
Phái đoàn Thường trực Việt Nam tại Liên Hợp Quốc vừa gửi công hàm lên Tổng thư ký Liên Hợp Quốc phản đối lập trường của Trung Quốc về vấn đề Biển Đông.

Nhà xác quá tải, New York đề xuất chôn tạm bệnh nhân trong công viên

Thế giới - 07/04/2020 23:30
Khi các nhà xác rơi vào tình trạng quá tải, Chủ tịch ủy ban y tế của Hội đồng thành phố New York đã đề xuất chôn tạm thi thể bệnh nhân COVID-19 trong công viên.

Bắc Kinh phẫn nộ sau khi bị Bộ trưởng Brazil chỉ trích về COVID-19

Thế giới - 07/04/2020 23:13
Trung Quốc mới đây đã lên tiếng phản đối gay gắt và yêu cầu giải thích sau khi Bộ trưởng Giáo dục Brazil Abraham Weintraub ám chỉ rằng dịch COVID-19 hiện nay "nằm trong kế hoạch thống trị" của Bắc Kinh, vụ việc mới nhất làm gia tăng căng thẳng ngoại giao giữa hai nước.

Hà Nội phong tỏa toàn bộ thôn Hạ Lôi do có bệnh nhân nhiễm COVID-19

Thời sự - 07/04/2020 23:06
Chủ tịch UBND TP Hà Nội Nguyễn Đức Chung yêu cầu phong tỏa ngay thôn Hạ Lôi (xã Mê Linh, H.Mê Linh, Hà Nội) có bệnh nhân 243 nhiễm COVID-19 từng đi khám ở Bệnh viện Bạch Mai.

So Ji Sub – Quý ông hoàn hảo của showbiz Hàn

Điện ảnh - 07/04/2020 21:30
So Ji Sub gia nhập showbiz từ những năm 2000. Trải qua 20 năm làm nghề, tài tử 43 tuổi luôn được khán giả yêu mến và coi là một trong những quý ông đắt giá nhất ngành giải trí.

Thêm 4 ca mắc COVID-19 mới, Việt Nam ghi nhận ca nhiễm thứ 249

Sức khỏe - 07/04/2020 21:00
Chiều 7.4, Bộ Y tế công bố thêm 4 ca nhiễm COVID-19, nâng số người mắc COVID-19 ở Việt Nam lên 249.

Phùng Ngọc Huy chính thức toàn quyền nuôi dưỡng con gái Lavie

Giải trí - 07/04/2020 20:30
Mới đây, ca sĩ Phùng Ngọc Huy vui mừng cho biết anh chính thức được thừa nhận là người có toàn quyền nuôi dưỡng bé Lavie.

Video - Đàn voi dùng thân che chắn bảo vệ con trước bầy chó hoang

Giải trí - 07/04/2020 20:00
Thấy đàn voi đang di chuyển với nhiều con non, bầy chó hoang nhanh chóng tiếp cận để tìm cách bắt mồi. Tuy nhiên, những con voi đầu đàn đã nhanh chóng dập tắt hy vọng của bầy chó hoang khi cùng nhau dùng thân tạo thành những "bức tường" che chắn cho đàn con.

Yoon Shi-yoon, Kyung Soo-jin, Shin So-yul bén duyên với phim khoa học viễn tưởng

Điện ảnh - 07/04/2020 19:30
Yoon Shi-yoon, Kyung Soo-jin, Shin So-yul xác nhận sẽ tham gia phim khoa học viễn tưởng về thế giới song song do kênh truyền hình OCN sản xuất.

Video - Linh dương lao xuống nước chạy trốn cá sấu và cái kết đau đớn

Giải trí - 07/04/2020 19:00
Đoạn video ghi lại cảnh tượng con linh dương nhỏ mắc kẹt trong vòng vây của cá sấu và hà mã trên một mỏm đất giữa hồ nước. Tuy nhiên, linh dương cuối cùng đã bị cá sấu nuốt chửng khi quyết định nhảy xuống nước để bơi vào bờ.

Zoom, TikTok, Pitu và các smartphone gửi dữ liệu người dùng về Trung Quốc

Công nghệ - 07/04/2020 18:30
Khi dùng các ứng dụng hay smartphone Trung Quốc, bạn đều đối mặt nguy cơ bị thu thập dữ liệu cá nhân. Không riêng Zoom mà TikTok, Pitu và AdUps từng bị cáo buộc gửi dữ liệu người dùng về máy chủ ở Trung Quốc.
HẠT GIỐNG TÂM HỒN
2018 Bản quyền thuộc về hatgiongtamhon.vn. Phát triển bởi ONECMS